Micotoxinas en frutas

PATRIARCA, A.

Buenos Aires

Congreso; XIII Congreso Argentino de Micología; 2014

Los hongos juegan un rol fundamental en el deterioro de las frutas, causando enfermedades que derivan en importantes pérdidas económicas. Durante las distintas etapas de infección de la planta, algunos hongos son capaces de producir micotoxinas que se acumulan en el tejido vegetal. Estos metabolitos secundarios son tóxicos para el hombre y los animales y representan severos riesgos para la salud cuando se consumen productos contaminados. La acumulación de micotoxinas en frutas puede ocurrir en el campo, durante la cosecha, en la etapa postcosecha y durante el almacenamiento. El crecimiento fúngico y la subsecuente producción de micotoxinas están condicionados por las propiedades físicas y químicas de la fruta, el grado de maduración, la presencia de defectos en la piel, así como las condiciones meteorológicas durante el desarrollo de la planta. Los principales hongos productores de micotoxinas en frutas pertenecen a los géneros Aspergillus, Penicillium y Alternaria. Mientras que Alternaria representa principalmente un riesgo micotoxicológico en la etapa de precosecha, o durante la cosecha, las especies toxicogénicas de Aspergillus y Penicillium están asociadas a la contaminación de los frutos durante el almacenamiento o incluso en la etapa de procesado. Las toxinas más frecuentemente detectadas en frutas son ocratoxina A en uvas y derivados, aflatoxinas en higos, cítricos y frutas secas, patulina en manzanas, peras, duraznos, damascos, uvas y sus respectos jugos y derivados, y toxinas de Alternaria (alternariol, alternariol monometil éter, ácido tenuazónico, altertoxinas) en frutos de tomate y productos derivados, manzanas, uvas, cítricos, arándanos y frutas secas.