Calidad microbiologica de muestras de pimenton del Departamento de Santa María, Catamarca

ROMERO STELLA MARIS; INFANTE, A.; LARUMBE G.; ARJONA, M.; VAAMONDE, G.

Buenos Aires

Congreso; XI Congreso de Microbiología e Higiene de Alimentos; 2012

LAS-ICSMF, AAM

CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE MUESTRAS DE PIMENTÓN DEL DEPARTAMENTO DE SANTA MARIA, CATAMARCA Romero, S.M.1; Infante, A.2; Larumbe, A.G.1; Arjona M.3; Vaamonde, G.1 1 Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires. Ciudad Universitaria (1428). Ciudad Autónoma de Buenos Aires. 2 Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Universidad Nacional de Córdoba. 3 Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Universidad Nacional de Catamarca. Catamarca. E-mail: smromero@qo.fcen.uba.ar Palabras clave: pimentón, contaminación microbiana, hongos toxicogénicos Los hongos son los principales microorganismos contaminantes en especias, sin embargo como se utilizan como ingredientes en distintos alimentos, también resulta de interés conocer su calidad bacteriológica. El pimentón es considerado a nivel mundial como una de las especias más susceptibles de estar contaminadas con micotoxinas. Hasta el momento no existen datos de la microbiota contaminante del pimentón producido en nuestro país. El objetivo del presente trabajo fue estudiar el nivel de contaminación microbiana en muestras de pimentón (Capsicum annum L.) de la Provincia de Catamarca, con especial referencia a las cepas fúngicas potencialmente productoras de micotoxinas. Se estudió la calidad microbiológica de 11 muestras de pimentón provenientes de establecimientos productores del Depto. Santa María. Se realizaron recuentos de aerobios mesófilos en Agar para Recuento en Placa, coliformes totales en Agar Bilis Rojo Violeta Lactosa y mohos y levaduras en Agar Diclorán Glicerol 18%. Se reaislaron todas las cepas de mohos para su posterior identificación. La determinación de Salmonella spp. en 25 g de muestra fue realizada siguiendo la metodología de la APHA (2001). Se obtuvieron recuentos de aerobios mesófilos en el rango de 2,2.106 a 3,7.107 UFC/g, coliformes totales de <10 a 1,1.104 UFC/g y mohos y levaduras de 50 a 2,4.106 UFC/g. Se observó ausencia de Salmonella spp. en 25 g en todas las muestras. De los hongos filamentosos, el género predominante fue Aspergillus, presente en 10 de 11 muestras analizadas. Otros géneros encontrados: Cladosporium, Rhizopus, Alternaria, Penicillium y Eurotium. La especie aislada en mayor proporción fue Aspergillus niger, una especie productora de ocratoxina A y contaminante habitual de numerosos alimentos. También fueron encontrados en menor proporción A. flavus y A. ochraceus, potenciales productores de aflatoxinas y ocratoxina A, respectivamente. Dentro del género Penicillium, se identificó P. expansum, potencial productor de patulina. Hasta el momento no existen especificaciones microbiológicas para este producto en nuestro país. Los recuentos de aerobios mesófilos superarían los límites establecidos en algunas normas internacionales, en tanto que la contaminación con coliformes sería aceptable en la mayoría de las muestras. La contaminación con mohos y levaduras resultó en general elevada. La presencia de hongos capaces de producir micotoxinas en este producto debe ser considerado un riesgo potencial para la salud pública.