Toxinas de Alternaria en productos procesados de tomate

PAVICICH, M.A.; PATRIARCA, A.; CABRERA, G.; FERNÁNDEZ PINTO, V.; MALDONADO HARO, M.L.; RAMIREZ ALBUQUERQUE, D.

San Miguel de Tucumán

Congreso; XIX Jornadas Argentinas de Microbiología; 2021

Asociación Argentina de Microbiología

Los tomates son uno de los frutos de mayor consumo a nivel mundial por sus propiedades organolépticas y nutricionales. Se lo consume fresco y además se lo procesa para obtener varios productos como extractos, puré, salsas, tomates enteros pelados y kétchup. Por su epidermis blanda, los frutos son susceptibles a la contaminación fúngica, especialmente por especies del género Alternaria. Este patógeno puede producir una variedad de metabolitos secundarios, muchos considerados micotoxinas: (i) los derivados de dibenzopirona: alternariol (AOH), alternariol monometil éter (AME) y altenueno (ALT); (ii) los derivados del perileno: altertoxinas: (ATX-I y II); (iii) derivados del ácido tetrámico: ácido tenuazónico (TeA), y otras estructuras como tentoxina (TEN). Estos metabolitos pueden afectar la salud de personas y animales, y tienen capacidad genotóxica, mutagénica, carcinogénica y citotóxica. Los tomates contaminados con Alternaria pueden ingresar a la línea de procesamiento en donde el hongo suele ser destruido durante el tratamiento térmico, pero no así las micotoxinas, siendo ingeridas por el consumidor. El objetivo del presente trabajo fue determinar la presencia de 6 micotoxinas producidas por Alternaria en productos procesados de tomate: AOH, AME, TeA, TEN, ALT y ATX-I. Un total de 63 productos procesados de tomate fueron recolectados de comercios de Buenos Aires. Cada muestra fue homogeneizada, se pesaron 5 g y se agregaron 10 ml de (acetonitrilo/acetato de etilo/ácido fórmico 60:39:1). Se agitó por 30 min, se centrifugó (4000 rpm, 15 min), se tomaron 5 ml de sobrenadante y se evaporó bajo corriente de nitrógeno. El residuo se disolvió en 1 ml de metanol y se filtró por filtro de 0.45 μm. Además, se prepararon muestras blanco de tomate triturado que fueron adicionadas con estándares de toxinas de Alternaria a niveles de 20, 50, 100 y 200 ng/g. El análisis se realizó por HPLC-MS en un equipo QTOF, de Bruker (MicrOTOF-Q II®), con HPLC Agilent serie 1200® con inyector automático y detector de arreglo de diodos. Condiciones de HPLC: solvente A, HCOOH 0,1%; solvente B, MeOH 0,3 ml/min. Temperatura 30 ºC, gradiente de 0 a 15 min; A: 80, B:20; de 15 a 25 min; A: 0, B: 100. De los 63 productos procesados de tomate, 19 resultaron contaminados con al menos una toxina. Del total, 11 muestras resultaron contaminados con TEN en un rango de 13,2-13,6 mg/kg, 7 con AOH (12,4-13,3 mg/kg), 3 con AME (12,4-13,1 mg/kg) y TeA (0,45-28,7 mg/kg), 2 con ATX-I (13,4-15,3 mg/kg) y 1 muestra con ALT (18,0 mg/kg). Dos de las muestras presentaron contaminación simultánea con dos de las toxinas (AOH y AME) y tres de ellas con tres de las toxinas analizadas. Este trabajo permitió detectar la contaminación natural de productos procesados de tomate comercializados en Buenos Aires, Argentina con toxinas de Alternaria. La presencia de estos metabolitos tóxicos alerta sobre un riesgo potencial para la salud del consumidor.