Actividad potencial de las diastasas y persistencia durante la maceración.

CARLA CAPUTO

San Rafael

Jornada; II Jornadas de la cerveza; 2018

Un proceso bioquímico fundamental en la producción de cerveza es la hidrólisis del almidón por parte de las enzimas amilolíticas o diastásas en azúcares fermentables durante la maceración. La hidrólisis eficiente del almidón requiere la completa gelatinización del almidón y la suficiente acción enzimática para lograr la hidrólisis de todo el almidón presente. Sin embargo el primero requiere la exposición del grano a temperaturas de al menos 59?64°C, mientras que no todas las enzimas amilolitias son capaces de mantener una alta actividad a dicha temperatura. Tradicionalmente, se cree que la α-amilasa es relativamente termoestable, mientras que se la β-amilasa y la dextrinase limite son relativamente termolábiles a temperaturas convencionales de maceración. Sin embargo, desde hace un tiempo a esta parte existe evidencia que sugiere que estas categorizaciones no siempre se cumplen. Por ejemplo, se ha observado que ambas enzimas (β-amilasa y dextrinasa límite) pueden mantener niveles significativos de actividad (aproximadamente 40% total), incluso después de un macerado por 60 minutos a 65° C. Por lo tanto, en la charla se discutirá la información existente sobre los factores que afectan la actividad de estas tres enzimas durante la maceración y su importancia para los cerveceros en el cumplimiento de las especificaciones de calidad de la cerveza cuando manipulan las temperaturas necesarias para hacer frente a las variaciones en la calidad de la malta, desarrollo de nuevos productos, o producir cervezas que requieren distintos tipos para producción. También se discutirán las implicaciones de estos resultados en la elección de los programas de maceración en pequeña escala para la evaluación de la calidad de la malta que permitan una mejor selección de la malta a utilizar para elaborar la cerveza, como para, la selección de nuevas variedades de cebada.