Actividad de alfa y beta-amilasa durante la germinación de cebada en respuesta a la fertilización nitrogenada y azufrada y su impacto sobre el poder diastásico de la malta

P. CODÓ; P. PRYSTUPA; J. ZAVALA; E. PAGANO

Bahia Blanca

Congreso; IV Congreso Latinoamericano de Cebada; 2013

Las enzimas amilolíticas, presentes en la malta, son las responsables de la producción de azúcaressolubles que son fermentados por las levaduras durante la fabricación de la cerveza.  Entre estasenzimas, las de mayor importancia son α- y β-amilasa. En la etapa de germinación durante el malteo,la capa de aleurona sintetiza y secreta α-amilasa, mientras que β-amilasa es liberada de su formaunida a proteína de reserva volviéndose activa. El objetivo de este trabajo fue analizar el efecto dediferentes niveles de N y S disponibles para el cultivo sobre la actividad de α  y β-amilasas durante lagerminación y su impacto sobre la calidad maltera. Se realizaron experimentos en parcelas a campo yen microcultivos en un diseño factorial con dos niveles de disponibilidad de N (0 y 160 kg N/ha) y dosniveles de S (0 y 10 kg S/ha). El contenido de β-amilasa total aumentó en respuesta al N (p=0,0004).Asimismo, la solubilización de la enzima fue mayor durante las primeras 48 hs de germinación enrespuesta al S. La interacción entre N y S (p=0,002) produjo un incremento en la actividad de laenzima soluble en la malta resultante. La actividad α-amilasa aumentó durante la germinación enrespuesta  al N (p=0,02), pero en la malta su actividad se relacionó con la fertilización con S (p=0,05).Como resultado de las variaciones en las actividades enzimáticas, el poder diastásico aumentó en lostratamientos fertilizados con S (p=0,02). Los resultados encontrados demuestran la influencia de ladisponibilidad de N y S durante el cultivo en la calidad maltera, explicada a través del efecto sobre laactividad de las enzimas hidrolíticas que la determinan.