Efecto antioxidante y antiglicante de un extracto de Larrea divaricata y NDGA en un alimento

IGNACIO PERALTA; ROSANA FILIP; LAURA COGOI; CLAUDIA ANESINI; CARLA MARRASSINI; MARIA ROSARIO ALONSO

Guanajuato

Simposio; III Simposio Iberoamericano. Los AGES y la Salud; 2018

Universidad de Ganajuato, México

Introducción. Los alimentos están sometidos a procesos oxidativos que no solo modifican la apariencia, el sabor y el aroma sino inducen la formación de compuestos químicos dañinos tanto para los animales como para los humanos. La destrucción de proteínas, vitaminas y ácidos grasos disminuye los valores nutricionales. Los antioxidantes sintéticos, utilizados para prevenir el daño oxidativo, presentan numerosos efectos adversos es por eso que en su lugar los fabricantes de alimentos prefieren productos naturales más inocuos. Por todo esto, las propiedades antioxidantes de las plantas se están estudiando exhaustivamente para ser utilizadas como conservantes de alimentos, con preferencia aquellas que presentan compuestos polifenolicos.Larrea divaricata Cav es una planta sudamericana ampliamente distribuida en Argentina y utilizada en medicina popular para tratar enfermedades inflamatorias. El extracto acuoso (AE) de sus hojas presenta ácido nor-dihidroguayarético (NDGA) como principal compuesto polifenólico.Objetivos. El objetivo de este estudio fue evaluar la capacidad antioxidante y antiglicante de un extracto acuoso estandarizado en nor-dihidroguayarético (NDGA) de Larrea divaricata (AE) en un alimento (huevo) y analizar la participación de polifenoles como el NDGA en estas acciones.Materiales y métodos. El NDGA se determinó mediante cromatografía líquida de alta resolución; los flavonoides y los polifenoles se cuantificaron mediante métodos espectrofotométricos, así como la inhibición de la peroxidación lipídica (medida de la antioxidante). La formación de productos finales de glicación avanzada (AGES) se determinó mediante un kit de inmunoensayo enzimático competitivo indirecto.Resultados. AE protegió a los alimentos del daño oxidativo: a- por prevenir la formación de malondialdehído en yema de huevo en relación directa con las concentraciones. El NDGA se estudió en la misma concentración que estaba presente en el extracto, si bien inhibió la oxidación ejerció una actividad menor que el extracto y b- por prevenir la formación de AGES en huevos completamente cocidos (90% de inhibición). En esta acción, el NDGA disminuyó ligeramente la formación de AGES.Conclusiones. Este trabajo ha demostrado la capacidad antioxidante de un extracto de Larrea divaricata para evitar el daño oxidativo y la formación de AGES en huevo, durante la cocción. Los polifenoles, especialmente los flavonoides y el NDGA, participaron en estas acciones.