DESARROLLO Y CARACTERIZACIÓN DE CÁPSULAS DE HIERRO-PECTINA COMO UN NUEVO SISTEMA PARA LA ENTREGA DE HIERRO A CÉLULAS INTESTINALES

GERBINO, ESTEBAN; ALVES, P.; GÓMEZ-ZAVAGLIA, ANDREA; HUGO, A.A.; COSTA, B.F.O.; SIMOES, P.N.; GHIBAUDO, MARÍA FLORENCIA; SIMOES, M.G.; CAMPO DALL'ORTO, VIVIANA

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2018); 2018

CYTAC

La deficiencia de hierro es el déficit nutricional más común en todo el mundo. El objetivo de este trabajo fue obtener cápsulas de hierro-pectina mediante gelificación iónica y evaluar su comportamiento fisiológico para su posible aplicación en la industria alimentaria. Las cápsulas se obtuvieron goteando una solución de pectina al 4% p/v a pH 5 en una solución de FeSO4 150 mM. Luego se liofilizaron y almacenaron a 4°C. Se analizaron primero mediante microscopía electrónica de barrido y luego se caracterizaron físico-químicamente estudiando hinchamiento, termogravimetría, porosimetría, espectroscopía Mössbauer y análisis de fluorescencia de rayos X. Los ensayos fisiológicos se llevaron a cabo exponiendo las cápsulas a entornos gástricos e intestinales simulados, se determinó el tamaño y carga de las partículas en medio intestinal y la absorción de hierro y transporte transepitelial en las células Caco-2/TC7. Las cápsulas de hierro-pectina fueron esféricas (diámetro ~2 mm), con alta densidad (1.29 g/ml) y porosidad (93.28%) a baja presión, lo que indica su alta permeabilidad. El hinchamiento de las cápsulas mostró un comportamiento dependiente del pH del medio. El hinchamiento fue mayor en medio intestinal simulado (pH 8) que en medio símil gástrico (pH 1.25). El análisis por XRF determinó la composición química de las cápsulas evidenciando el gran aumento en la cantidad de hierro luego de la encapsulación. El espectro Mössbauer obtenido de las cápsulas liofilizadas y trituradas se puede descomponer en tres dobletes, D1 y D2 correspondientes a los iones Fe (II) y D3 correspondiente a los iones Fe (III). Los iones de Fe (II) fueron el componente principal (71.5%) del espectro. En un trabajo anterior, sin embargo, el hierro liberado de las cuentas se identificó como Fe (III) por método colorimétrico llevado a cabo en una solución acuosa. Esto parece indicar que la forma ferrosa de las cápsulas se oxida en solución acuosa. Las curvas TGA de las cápsulas y de pectina comercial (control) tuvieron perfiles similares de pérdida de masa. Las diferencias observadas se deben a la mayor cantidad de agua atrapada en las cápsulas y a la mayor temperatura requerida para la descomposición de la pectina de las cápsulas ya que se encuentra interactuando con los iones de hierro. La carga de los fragmentos de cápsulas digeridas fue -1.2 ± 0.9 mV y el tamaño de las partículas más pequeñas fue 4.6 ± 1.2 m con un alto IPD de 5.3 ± 1.4 indicando una población de partículas no homogénea resultado del proceso digestivo. La fuente de hierro [FeSO4 (control) o cápsulas] no tuvo efecto significativo sobre su absorción, la cual fue de 13.98 ± 2.53 μM, lo que representa el 6.98% del hierro agregado a las células. En cuanto al pasaje a través de Caco-2/TC7, el hierro proveniente de las cápsulas fue significativamente más alto que el del hierro del control. Por esta razón, las cápsulas de hierro-pectina aparecen como un sistema interesante para superar la baja eficiencia del transporte de hierro, siendo una estrategia potencial para enriquecer los productos alimenticios con hierro, sin alterar las propiedades sensoriales.