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Los productos finales de glicación avanzada (AGEs) están involucrados con el desarrollo de cáncer, enfermedades del sistema nervioso, diabetes, entre otras patologías que cursan con estrés oxidativo. Estos AGEs pueden ser producidos endógenamente pero también pueden consumirse con alimentos cuyo contenido dependerá del sistema de cocción.Ilex paraguariensis es una planta autóctona de América del Sur que presenta antecedentes científicos de actividad antiglicante y antioxidante en sistemas biológicos. Pero poco se conoce sobre su capacidad de prevenir la glicación de alimentos como el huevo cuando el mismo es cocinado en presencia de aceite a altas temperaturas.Los objetivos de este trabajo fueron: a) estudiar la actividad antiglicante de un extracto acuoso de hojas de I. paraguariensis (EA) sobre huevo cocinado por fritura en aceite y b) estudiar la acción de EA en la prevención de la lipoperoxidación durante el mismo proceso.Los valores de AGES totales fueron calculados por interpolación en la curva de calibración, utilizando un KIT de ELISA competitivo directo. Para determinar el efecto sobre la lipoperoxidación, la yema de huevo fue sometida a la oxidación inducida por sulfato de hierro en ausencia (control positivo de oxidación) y presencia de diferentes concentraciones de EA (0,1-2 μg/ml), la lipoperoxidación fue determinada por la cantidad de malondialdehido formado y cuantificado por la técnica del TBARS.EA 0,1 mg/ml y 1 mg/ml disminuyó 53 % y 78% respectivamente los niveles de AGEs con respecto al huevo freído control. Por otro lado, EA inhibió la lipoperoxidación con una CI50: 0,87 ± 6,1 mg/ml.Estos resultados demuestran la potencialidad de uso de los extractos de I. paraguariensis en la prevención de la formación de AGEs y de la lipoperoxidacion producida en alimentos durante su procesamiento.