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El objetivo de este estudio fue hallar una vinculación entre las propiedades reológicas y el dulzor de geles ácidos (pH=3,00). Los mismos contenían 1,000% p/p de pectina de bajo metoxilo (PBM) ó 0,150% p/p de goma gellan (GG). La actividad acuosa se ajustó a 0,988 y 0,971, mediante la adición de glucosa, xilitol ó combinaciones de ambos. En algunas formulaciones se agregó aspartamo como edulcorante intenso. Todos los geles contenían sorbato de potasio y cloruro de calcio. Las propiedades reológicas se evaluaron en un reómetro de esfuerzo tangencial controlado con una geometría de cono y plato, a 37ºC y a deformación constante del 0,5%, comprendida en el rango de viscoelasticidad lineal. Las propiedades evaluadas fueron: el módulo elástico (G), el módulo viscoso (G) y el factor de pérdida (tan d = G/G). Un grupo de diez evaluadores estimó el dulzor de los geles a 25ºC, mediante el método de estimación de la magnitud. Para establecer la existencia de diferencias significativas entre los parámetros reológicos ó entre las estimaciones del dulzor obtenidas, se realizó un análisis de varianza. Se observó que el aumento simultáneo de G y tan d conducen a una percepción menor del dulzor ya sea en presencia de un aumento, constancia o disminución de G. El aumento de G junto con la disminución significativa de G y de tan d correlacionaron con una mayor percepción del dulzor. Se concluyó que la naturaleza del hidrocoloide determina la estructura de la red formada así como la difusión del edulcorante a través de la misma, afectando la percepción del dulzor. Los resultados obtenidos muestran la existencia de una vinculación entre las propiedades reológicas y sensoriales y son de utilidad en la elección de los aditivos empleados a fin de asegurar la adecuada calidad sensorial de este tipo de alimentos.