Servicio de colaboración en investigación y desarrollo para la empresa NUTRIN S. A. en el tema: Desarrollo de la bebida de maní.

ASENCIO, CLAUDIA MARIANA; LARRAURI, MARIANA; MARCHESINO, MARIANA; GROSSO, NELSON RUBEN; RIVEROS, CECILIA GABRIELA; GROSSO, ANTONELLA L.; QUIROGA, PATRICIA RAQUEL; MARTÍN, MARÍA PAULA

2020-02-03/2022-02-01

Alimentos y bebidas

Alimentos

DEFINICION DEL PRODUCTO: Es un alimento líquido blanquecino que se obtiene a partir del extracto acuoso del maní blanchado. En su formulación contiene aditivos que se justifican desde el punto de vista tecnológico (emulsionantes, estabilizadores) y nutricionales.Producción de la bebidaMateriales- Maní blanchado tipo ?Runner? variedad granoleico, provisto por la empresaNutrin, Ticino, Córdoba, Argentina.- Agua destilada- Aditivos: Carbonato de Calcio, lecitina de soja (emulsionante), goma guar(estabilizador, espesante y emulsificante) que fueron adquiridos en Todo Droga,Córdoba.MétodoLa elaboración de la bebida de maní se realizó a partir de maníes blanchados. Se remojaron 250 g en 1250 ml de agua destilada a temperatura ambiente durante cinco minutos. Los maníes remojados se llevaron al agua en ebullición (100 °C) durante 20 minutos. Posteriormente, se escurrieron y molieron con una procesadora de alimentos.Luego, se mezclaron con 250 ml de agua y se molieron en una licuadora durante 3 minutos a velocidad alta. La suspensión resultante se introdujo en un molino coloidal (previamente sanitizado) con el resto del agua (1000 ml) -completando el volumen final de 1250 ml- y aditivos: carbonato de calcio, goma guar, lecitina de soja en concentraciones de 0,1 g%,0,2 g% y 0,1 g%, respectivamente. Se hizo recircular el fluido en el equipo durante unos 15 minutos y después se filtró por medio de una bolsa de tela ?brota? para separar las partículas sólidas de mayor tamaño suspendidas en el líquido. El líquido filtrado se centrifugó a 2500 rpm durante 5 minutos. La bebida se pasteurizó a 85 °C durante 20 minutos, se envasó en botellas de vidrio previamente esterilizadas y se enfrió a 30 °C rápidamente utilizando un baño de hielo. La bebida se almacenó a temperatura de refrigeración para su posterior estudio.Rendimiento de extracciónSe calculó a partir de la siguiente fórmula: Rendimiento de extracción = Sólidos Totales en la bebida/ Sólidos iniciales x 100.Determinaciones físico-químicasLa bebida de maní elaborada fue analizada para obtener su composición química.- Humedad y sólidos totales: se secaron 5 g aproximadamente de cada muestra en estufa a 110 º C durante 2 h, hasta peso constante (1) y se determinaron los porcentajes de humedad y sólidos totales por diferencia de peso, según la siguientes fórmulas: % humedad = (peso muestra húmeda ? peso muestra seca) x 100 / peso muestra húmeda y % de sólidos totales= peso de muestra seca/peso de muestra húmeda x 100.- Materia grasa: se realizó la extracción de los lípidos de las muestras utilizando equipos Soxhlet, con n-hexano, por un período de 12 horas. La materia grasa se calculó por diferencia de peso de las muestras antes y después de la extracción (2), según la fórmula:% de aceite = peso aceite x 100 / peso muestra.- Proteínas: A partir de cada muestra, se determinó el porcentaje de nitrógeno por el método de Kjeldhal. Para convertir el porcentaje de nitrógeno en porcentaje de proteínas se utilizó el factor 5,46 (3).- Cenizas: Se incineró la muestra en horno mufla a 600º C durante 6 horas. El porcentaje se determinó por el peso de la muestra después de la incineración en relación al peso antes de la misma, utilizando la siguiente fórmula: % de cenizas = peso después de la incineración x 100 / peso antes de la incineración (3).- Carbohidratos totales: Se determinó en forma teórica por diferencia utilizando la siguiente fórmula: % de carbohidratos totales = 100% - % proteínas - % aceite - % cenizas - % humedad (2).Las determinaciones químicas se llevaron a cabo en el Laboratorio de Química Biológica, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad Nacional de Córdoba, Córdoba, Argentina.Calidad nutricionalValor Energético: La cantidad de energía se calculó utilizando los siguientes factores de conversión (4):- Carbohidratos 4 kcal/g - 17kJ/g- Proteínas 4 kcal/g - 17kJ/g- Grasas 9 kcal/g - 37kJ/gPerfil de ácidos grasos: En este trabajo, la proporción de ácidos grasos poliinsaturados (AGPI), monoinsaturados (AGMI) y saturados (AGS) en la bebida, se calculó teóricamente, teniendo en cuenta el perfil de ácidos grasos del maní granoleico (5) y utilizando los siguientes factores de conversión:- AGMI = (gramos de grasa) x 0,8078- AGPI = (gramos de grasa) x 0,0457- AGS = (gramos de grasa) x 0,1428Puntuación de los aminoácidos de las proteínas corregida según la digestibilidad (PDCAAS): Es un método de análisis de la calidad proteica. Se basa en la disponibilidad de los aminoácidos y su eficacia para cubrir los requerimientos de aminoácidos esenciales (AAE) de una forma equilibrada (6). Se calculó teóricamente considerando datos bibliográficos de la composición de aminoácidos esenciales de la proteína de maní (anexo) (7) y de la referencia (8) y porcentaje de digestibilidad de la proteína de estudio (9).La fórmula utilizada fue la siguiente: PDCAAS= [Contenido de AAE en 1 gramo de proteína de maní (mg)] / [Contenido de AAE en 1 gramo de proteína de referencia (mg)] x [0,86 % de digestibilidad]Vitaminas y minerales: Se calcularon teóricamente teniendo en cuenta los datos bibliográficos de composición química del maní (anexo) (5,7). Se expresaron en mg o μg por gramos de extracto seco correspondientes a una porción de bebida de maní.Porcentaje de Valor diario: Para el cálculo del % VD del valor energético y de cada nutriente que aporta la porción de la bebida de maní, se utilizaron los Valores Diarios de Referencia de Nutrientes (VDR) y de Ingesta Diaria Recomendada (IDR) que se detallan en el Anexo 1 (4).REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS1. AACC. Approved Methods of Analysis, 10th ed. American Association of Cereal Chemists, St.Paul, MN. (Libro: Food Analysis Laboratory Manual). 2000.2. Grosso, NR, Nepote, V, Guzmán, CA. 2000. Chemical composition of some wild peanut species (Arachis L.) seeds. J Agric Food Chem. 48(3): 806‐809.3. AOAC.1994. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists. 15th Ed, Association of Official Analytical Chemists, Arlington, USA, pp 307.4. MERCOSUR/GMC/RES. Nº 46/03. Reglamento Técnico Mercosur sobre el rotulado nutricional de alimentos envasados.5. Ryan LC. Calidad nutricional en variedades de Maní Tegua y Granoleico. Estabilidad y aceptabilidad de sus aceites. Efecto de su ingesta sobre niveles de lípidos plasmáticos en ratones.[Tesis doctoral]. Córdoba, República Argentina, 2011. [en línea]. Disponible en: http://lildbi.fcm.unc.edu.ar/lildbi/tesis/ryan_liliana.pdf6. FAO. Protein Quality Evaluation, Report of the Joint FAO/WHO Expert Consultation. Rome: FAO Food and Nutrition Paper No. 51, 1991.7. United States Department of Agriculture, Agricultural Research Service National. Nutrient Database for Standard Reference Release 28. Full Report (All Nutrients): 16087, Peanuts, alltypes, raw.8. Res. GMC 001/2012 ?Reglamento Técnico sobre Información Nutricional Complementaria (Declaraciones de Propiedades nutricionales).Publicada en el Mercosur el 01/Mayo de 2012.Incorporada por Res. Conj. SPReI N° 161/2013 y SAGyP N° 213/2013. Entró en vigencia: 01/01/2014.