46. Caracterización Química y Sensorial del Salame Producido en Argentina

GRANADÉ, N; P.R. QUIROGA; MESTRALLET, M.G.; RIVEROS C. G.; OLMEDO R.H.; GROSSO, N. R.; NEPOTE V.

Villasimius

Congreso; XIX° SILAE Congress; 2010

Società ItaloLatinoamericana di Etnomedicina

El objetivo del trabajo fue caracterizar química y sensorialmente muestras de salame tipo casero. Se trabajó con muestras de salame seco elaborado a partir de carne de vaca, de cerdo, tocino, sal, pimienta y nuez moscada, sin ningún conservante. Se determinó la composición química general de las muestras: contenido de humedad, lípidos, proteínas, cenizas y carbohidratos totales. Sobre los lípidos extraídos de las muestras se evaluó el perfil de ácidos grasos por cromatografía gaseosa, índice de peróxidos, índice de acidez, contenido de dienos y trienos. Se realizó la evaluación sensorial descriptiva de las muestras de salame seco, utilizando un panel de 10 jueces entrenados. El panel de jueces determinó la intensidad de diferentes atributos sensoriales de apariencia (color de la grasa, color de la carne y brillo), olor (característico de salame, rancio), gusto (salado, ácido), sabor (característico de salame, oxidado), textura (dureza, residuo en dientes, aceitocidad) y factor sensación (picante), en una escala lineal no estructurada de 150mm (de 0 a 150), utilizando como referencia un salame de la colonia de marca comercial. Los componentes predominantes en las muestras de salame seco fueron las proteínas (43.5% en peso seco) y lípidos (45.8%). También se observaron elevados contenido de humedad (28.1%) y de cenizas (10.2%). La composición de ácidos grasos indicó un predominio de los ácidos grasos saturados 16:0 (26.0%) y 18:0 (32.4%) y una relación O/L 2.24. Los lípidos presentaron índices de peróxido de 8.4 meqO2/kg, de acidez 19.34 mgKOH/g, contenido de dienos de 1.26 y de trienos 1.70. El producto se caracterizó por elevadas intensidades de los atributos característicos, como el olor y sabor a salame (intensidades alrededor de 82 en una escala 0-150), gusto salado (127), picante (55) y color a carne de res (73). Otros atributos con intensidades significativas fueron el brillo (41), dureza (50), aceitocidad (68). Estas intensidades resultaron similares a las encontradas en el salame de la colonia utilizado de referencia. Este tipo de salame es un producto muy consumido en Córdoba (Argentina) y de elevada aceptabilidad debido a sus atributos sensoriales, es por esto que su caracterización química y sensorial resulta de importancia para la descripción de este tipo de producto.