Elaboración y caracterización de película comestible elaborada con harina de garbanzo

LAMBIR, J.; RIVEROS C. G.; CAMILETTI, O.; GROSSO N. R.

Cordoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2018

Ministerio de Ciencia y Tecnologia de la Prov. de Cordoba

Actualmente, la conservación de alimentos representa un problema global real, y una preocupación central para la industria alimentaria y las autoridades gubernamentales. La oxidación de los lípidos y la contaminación microbiana se encuentran entre las principales causas de deterioro de los alimentos. Para evitar la oxidación de los nutrientes de los alimentos, se utilizan antioxidantes como aditivo alimentario. A nivel industrial, se utilizan como antioxidantes, productos de origen sintético. Sin embargo, existe preocupación sobre si son o no perjudiciales para la salud humana, por lo que existe una tendencia creciente en el uso de productos naturales como ingredientes funcionales en alimentos. Se conoce que las cubiertas comestibles denominadas películas son y efectivas como agentes preservantes y aptas para ser adicionadas con antioxidantes naturales. El objetivo del trabajo fue desarrollar un procedimiento para la obtención de una película comestible elaborada a base de harina de garbanzo, evaluando sus propiedades mecánicas y de barrera, con la finalidad de recubrir alimentos susceptibles al deterioro oxidativo, para preservar la calidad química prolongando así la vida útil de dichos productos. Para la elaboración de las películas (P) se utilizó harina de garbanzo (HG) obtenida a partir de granos de garbanzo crudo blancheado. Para el proceso deblancheado: se remojaron los granos en agua a temperatura ambiente (23C) por treinta minutos, luego fueron secados en estufa de circulación forzada durante ocho horas. A partir de los garbanzos blancheados se obtuvo la harina a la que se le extrajo los azúcares solubles (HCSA-G) utilizando como solvente alcohol-agua (70:30). Se determinó su composición química: cenizas totales (CT), hidratos de carbonos totales (HC), porcentaje de proteínas (P) y porcentaje de lípidos (L). Para la elaboración de P se procedió de la siguiente manera: 4% (gr de HCSA-G/ ml de agua) con el agregado de glicerol (G) en distintas cantidades: 20%, 25% y 30% (gr de glicerol/ gr de HCSA-G). Se estudiaron distintas relaciones volumen (mL)/ área (cm) para evaluar la resistencia de las P. Estas fueron acondicionadas durante 24 hs con Nitrato de Magnesio, HR de 52 %. Se evaluó el espesor de las mismas. La HCSA-G tuvo un 5.03 % de L, 3.15% de CT, 27.7% de P y 49.4% de HC. Con respecto a las P, se obtuvieron diferencias estadísticamente significativas en su espesor (p≤0.001). a P con 5% de G y 1 m en 5 cm x 5 cm fue la que presentó mejor resistencia con un espesor de 178 m. Por lo tanto, es posible elaborar coberturas comestibles a partir de hariana de garbanzo.