Estudio de composici¨®n qu¨ªmica del jengibre Zingiber officinale R. y de su potencialidad conservante sobre productos c¨¢rnicos

GROSSO N. R.; CADELAGO, V.

Cordoba

Jornada; VII Jornadas Integradas de Investigacion, Extension y Enseñanaza de la Facultad de Ciencias Agropecuarias; 2017

Facultad de Ciencias Agropecuarias - UNC

El jengibre es la ra¨ªz de la planta Zingiber Officinale Rosc. Esta especie presenta aceites esenciales, los cuales son conocidos por sus caracter¨ªsticas sensoriales, pero, que adem¨¢s presentan propiedades funcionales como por ejemplo actividad antioxidante y antimicrobiana. Tales propiedades dependen de los componentes qu¨ªmicos que lo forman. El objetivo de este estudio fue realizar un an¨¢lisis de la composici¨®n qu¨ªmica del aceite esencial de jengibre para determinar la presencia y concentraci¨®n de componentes con potencialidad antioxidante y antimicrobiana. Los aceites esenciales se extrajeron por hidrodestilaci¨®n durante 2 h en un aparato de destilaci¨®n por arrastre con vapor de agua tipo Clevenger. Los aceites esenciales resultantes se secaron con sulfato de sodio anhidro y se almacenaron en viales de vidrio color caramelo a -18 ¡ãC hasta su an¨¢lisis. Para determinar su composici¨®n, se us¨® un cromat¨®grafo gaseoso Perkin Elmer Clarus 600 acoplado a un detector de masas. En el estudio de composici¨®n cualitativa y cuantitativa del Aceite esencial de Jengibre se observaron 14 componentes. Los componente mayoritarios identificados en el aceite esencial de jengibre fueron: carveol con un 28,90%, en segundo lugar: biciclo[3.1.0]hexan-2-ol, 2-methyl-5-(1-methylethyl)-, (1a,2a,5a) con un 23,69%, y en tercer lugar campfeno con un 15,47%. Se observ¨® que la composici¨®n del aceite esencial de jengibre fresco present¨® mayor concentraci¨®n de compuestos m¨¢s oxigenados en comparaci¨®n con el aceite esencial de jengibre seco. La presencia de componentes como ¦Â-geranioleno alfa-curcumeno, alfa-farneseno, alfa-tujeno y camfeno puede estar indicando una posible actividad antioxidante del aceite esencial. El mayor contenido de compuestos relacionados al geranial y otros compuestos oxigenados hace que el aceite de jengibre fresco se presente con mayor potencialidad antioxidante. Es conocido que el aceite esencial de jengibre posee efectos antibacterianos sobre pat¨®genos alimentarios como Staphylococcus aureus, Bacillus cereus y Listeria monocytogenes siendo estas ¨²ltimas 2 responsables de la descomposici¨®n de la carne. En funci¨®n de la composici¨®n qu¨ªmica observado, se estima que la adici¨®n de aceite esencial de jengibre a productos c¨¢rnicos podr¨ªa prolongar la vida ¨²til de este producto demorando los procesos de deterioro oxidativo y microbiol¨®gico.