Efecto del tipo de material de envasado sobre las propiedades químicas y sensoriales de maní crudo

MARTIN MP; ASENSIO CM; CAMILETTI BX; GROSSO AL; LARRAURI M; NEPOTE V; GROSSO NR

Cordoba

Jornada; Jornadas Vincular Córdoba, Jornadas de Articulación Público-Privada para la Innovación; 2015

Universidad Nacional de Córdoba

El maní es una semilla oleaginosa con alto contenido graso y susceptible a sufrir rancidezcon la aparición de productos de descomposición que generan sabores y olores desagradables,lo cual afecta sus propiedades sensoriales. Los envases másutilizados para el almacenamiento y transporte de maní crudo son los envases de polipropileno aireado. Sin embargo, envasescon menor permeabilidad al oxígeno y a la humedad, pueden inhibir o disminuir el proceso de oxidación lipídica.El propósito de este estudio fue determinar la estabilidad química y sensorial de maní crudo almacenado en bolsas de alta barrera bajo vacío en comparación con maní crudo almacenado en bolsas de polipropileno aireado. Losgranos de maní fueron envasados en dos tipos de envases: Polipropileno aireado (PP) y Etilenvinil alcohol (EVOH)de alta barrera (1?5cm3/m2/bar/24hO2TR)envasadas al vacío. Las bolsas fueron almacenadas en depósito oscuro durante 60 días a 40°C y 60% de humedad relativa ambiente. Cada 20 días se evaluó: índice de peróxidos, dienos y trienos conjugados, y acidez. Además, las muestras fueron tostadas y se realizó un análisis sensorial descriptivo en cada tiempo con la participación de un panel sensorial de 10 jueces entrenados.Se realizó análisis estadístico sobre los resultados (ANOVA, test LSD Fisher) y análisis de regresión de las variables dependientes en función del tiempo de almacenaje.Se encontraron diferencias significativas ( = 0,05) entre los resultados obtenidos para EVOH y PP para todos los indicadores químicos de oxidación analizados. Estos indicadores se incrementaron a lo largo de los 60 días de almacenamiento. En EVOH, el índice de peróxidos fue desde 0,38 a 0,62 meqO2 Kg-1 durante el almacenamiento mientras que para PP se llegó a un máximo de 0,95 meqO2 Kg-1. Los dienos y trienos conjugados crecieron para EVOH desde 1,11 y 0,10 (día 0) hasta 1,13 y 0,14 (día 60), respectivamente. Estos resultados fueron menores a los observados en PP. Por otro lado, EVOH mostró un mayor incremento en la acidez (desde 0,05% en el día 0 hasta 0,60% en el día 60) con respecto a PP.Las intensidades de algunos atributos sensoriales cambiaron durante el almacenamiento( = 0,05). El sabor cartón se incrementó y las muestras en EVOH mostraron un menor incremento que aquellas envasadas en PP. Por el contrario, el sabor a maní tostado mostró un descensodurante el almacenamiento pero este descenso fue más marcado en PP que en EVOH. Los resultados demuestran que el almacenamiento de maní crudo en envases de alta barrera bajo vacío ayuda a conservar por más tiempo su perfil sensorial y disminuye la velocidad de oxidación lipídica con respecto al almacenamiento en bolsas aireadas.