IMBIV   05474
INSTITUTO MULTIDISCIPLINARIO DE BIOLOGIA VEGETAL
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Volátiles productos de oxidación y actividad antioxidante del aceite esencial de orégano
Autor/es:
OLMEDO R.H.; GROSSO N. R.
Lugar:
Córdoba
Reunión:
Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2014
Institución organizadora:
Secretaría de Ciencia y Tecnología, Prov. Córdoba
Resumen:
Los
alimentos ricos en lípidos presentan susceptibilidad a la oxidación lo que
lleva al producto a sufrir un deterioro que disminuye su vida útil y la calidad
química, nutricional y sensorial. Como consecuencia de las reacciones de
oxidación se generan compuestos oxidados tóxicos y off-flavors (sabores
desagradables) como el típico sabor rancio. Estos atributos sensoriales
negativos disminuyen la aceptabilidad de los alimentos por parte de los
consumidores al percibir que los alimentos no se encuentran aptos para el
consumo. El uso de antioxidantes es una medida recomendada para prevenir o
disminuir el deterioro oxidativo pero la inclusión moléculas sintéticas como el
BHT es cuestionada por sus efectos nocivos para la salud. Los compuestos volátiles
que se forman como productos de la oxidación de los lípidos dependen de los
ácidos grasos mayoritarios que presenta el alimento. Uno de esos productos es el
hexanal. El objetivo del trabajo fue estudiar el efecto antioxidante del aceite
esencial de orégano para prevenir o disminuir la formación de compuestos
volátiles productos de oxidación. Para la obtención del aceite esencial, se
utilizaron plantas de orégano Mendocino (UNC). Se determinó la composición
química del aceite esencial utilizando un cromatógrafo gaseoso acoplado a
detector de masa. Para la determinación de los volátiles de oxidación se
prepararon diferentes tratamientos de muestras de aceites de girasol refinado
con el agregado de BHT y aceite esencial al 0,02% p/p como antioxidantes y se
dejó una muestra control sin agregado de antioxidante. Se almacenaron durante
28 días a 60 ºC y se retiraron muestras a los 0, 14 y 28 días sin reposición.
Se determinaron las concentraciones de hexanal, 2-heptenal, 2,4-decadienal
(E,Z) y 2,4-decadienal (E,E) mediante la utilización de fibras SPME PDMS/PDV. Análisis
estadístico: ANOVA y Test LSD-Fisher. Los principales componentes del aceite
esencial fueron el γ-terpineno (25%), 4-terpineol (17%) y carvacrol (16%). En
cuanto a los volátiles de oxidación, todos incrementaron con el tiempo de
almacenaje. En el caso de hexanal, se detectó el menor valor (41,6 ppm) en el
tratamiento con aceite esencial de orégano, seguido del tratamiento con BHT
(74,2 ppm) y por último el control con el mayor valor (78,6 ppm). El mismo
comportamiento se observó en los otros volátiles de oxidación estudiados y con
diferencias significativas entre los tratamientos. El efecto antioxidante que
presenta el aceite esencial de orégano disminuye la formación de volátiles
productos de la oxidación de los lípidos y permite un mayor lapso de vida útil del
aceite de girasol. Además, puede constituir un antioxidante natural a
utilizarse en productos alimenticios con alto contenido graso