Evaluación de la calidad de la premezcla y panes libres de gluten adicionados con harina de quinoa malteada

BERGESSE ANTONELLA ESTEFANÍA; CALANDRI EDGARDO LUIS; MIRANDA VILLA PATRICIA PAOLA; MUFARI JESICA ROMINA; RODRIGUEZ RUIZ ANA CAROLINA; LÓPEZ ABEL

Córdoba

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba; 2022

La quinoa es un cereal que en los últimos 30 años ha ganado popularidad debido a las dietas vegetarianas, y el aumento en el diagnóstico de enfermedad celíacay la conciencia respecto a la cultura y patrimonio de los pueblos originarios. Una posibilidad para mejorar los perfiles nutricionales y sensoriales de los cereales sin gluten es el malteado controlado del grano antes de su inclusión como ingrediente en panificados. Sin embargo, esta práctica puede afectar negativamente las propiedades mecánicas y estructurales de la miga. El objetivode la investigación fue evaluar el efecto de la incorporación de harina de quinoa con distintos tiempos de malteado sobre las propiedades de la premezcla y calidad tecnológica de panes libres de gluten. Para ello, los granos fueron macerados en agua con agitación por dos horas, se escurrieron y se procedió a la germinación controlada en un recipiente cerrado a 25°C durante 12, 24, 48 y 72 horas. Se elaboraron seis formulaciones utilizando como ingredientes harina de arroz (control ? HA), harina de quinua entera (HQE), harinas de quinua malteadas (HQM), almidón de maíz y mandioca. Se evaluaron las propiedades de pasting de las premezclas y el volumen específico, firmeza, estructura y color en los panes. La curva de pasting mostró picos bien definidos en la premezclacon HA, mientras que en aquellas con HQE y HQM estuvieron por debajo del control con una tendencia a la linealidad, lo que sugiere que el almidón tuvo un perfil de hidratación bajo y una estructura fuertemente unida. El pico de viscosidad fue disminuyendo conforme aumentó el tiempo de malteado desde 915 a 170 cP en las premezclas con HQM, comparadas a HA y HQE, que mostraron valores de 5610 y 1133 cP, respectivamente. En cuanto al volumen específico, el pan con harina malteada durante 24 h (1,9 cm3/g) presentó un valor similar al control (2,0 cm3/g), el pan con HQM72 mostró un menor valor, mientras que los demás no presentaron diferencias significativas (p>0,05). Con relación a la firmeza de los panes, el HQM24 y HQM72 fueron los únicos diferentes al control (10,6 N), reportando valores de 7,67 y 11,56 N, respectivamente. Esta característica se relaciona con la estructura de la miga, en general la densidad de los alveolos aumentó con la adición de HQE, a excepción del pan con HQM24que incluso fue menos denso, poroso y con un tamaño de alveolo similar alcontrol. Por último, las formulaciones con HQE y HQM tuvieron menos grado de luminosidad y oscilaron entre 58 y 69, con respecto al pan con HA; el color predominante fue el amarillo y su tonalidad fue incrementándose a medida que aumentaba el tiempo de malteado. La adición tanto de harina entera de quinoa y quinoa malteada tuvo un efecto significativo sobre las propiedades de la premezcla y el pan. La formulación que se destacó por presentar un mejor volumen, textura y distribución alveolar; fue la HQM24.