Cambio en volátiles de oxidación del aceite de girasol ante el agregado de aceite esencial de Minthostachys mollis y BHT

GROSSO N. R.; JUNCOS N. S.; LÓPEZ P. L.; OLMEDO R. H.

Chubut

Congreso; IX CONGRESO DE ALIMENTOS SIGLO XXI: ALIMENTOS, NUTRICIÓN Y SALUD; 2021

CASLAN

Introducción: Los volátiles producto de la oxidación lipídica generan sabores rancios en los alimentos. En el aceite, se agregan antioxidantes como el BHT para evitar su deterioro. La tendencia hacia el uso de productos naturales sumado a la toxicidad del BHT lleva a buscar alternativas a los aditivos sintéticos. Los aceites esenciales son potenciales antioxidantes por sus componentes.Objetivos: Evaluar el efecto del aceite esencial de Minthostachys mollis y su combinación con BHT sobre los volátiles de oxidación del aceite de girasol.Metodología: Se identificaron los componentes mediante GC-MS del aceite esencial de M. mollis (AEM) obtenido por destilación por arrastre de vapor. Se usó aceite de girasol al cual se agregó AEM (0.1(P1), 0.05(P2) y 0.02(P3) %p/p), BHT (0.02 %p/p (B1)), y su combinación. El control fue aceite de girasol (SO). Se colocaron en viales sellados a 60°C y se retiró muestras, por triplicado, semanalmente hasta el día 28. Los volátiles se midieron con una fibra SPME que se inyectó en un GC-MS. Con Infostat versión 1.1 (FCA-UNC) se determinó desviación estándar, ANAVA con LSD Fisher y análisis de componentes principales (PCA).Resultados: Pulegona y Mentona (%) predominaron en el AEM. 2,4-decadienal (EE) (DD) y 2-heptenal (Z) (H) fueron analizados. Para ambos volátiles, SO mostró las mayores concentraciones (DD: 2394,76 ± 12,08 μg/g y H: 629,08 ± 6,61 μg/g, a los 28 días), con diferencias significativas a los demás tratamientos. P1, P2 y P3 arrojaron valores significativamente menores al control y mayores a B1, siendo P1 el tratamiento con menor generación de volátiles. Para EE y H, B1 fue el que mostró menor concentración (DD: 948,30 ± 12,07 μg/g y H: 162,79 ± 10,40 μg/g, a los 28 días). Los tratamientos combinados arrojaron valores intermedios entre P1, P2, P3 y B1, siendo B1 + P1 el más efectivo (DD: 1111,38 ± 12,07 μg/g y H: 185,56 ± 6,60 μg/g). En el PCA, se observa que B1 es el que más se aleja sobre el eje (X) de los volátiles de oxidación, seguido de B1 + P1.Conclusiones: AEM y su combinación con BHT disminuyen la cantidad de volátiles de oxidación generados, pero no son tan eficientes como utilizar BHT sin agregados.