Análisis de la estabilidad del aceite esencial de Calamintha nepeta frente a estrés térmico, con potencial uso como aditivo alimentario.

JUNCOS N. S.; OLMEDO R. H.; GROSSO N. R.

Córdoba

Jornada; IX JORNADAS INTEGRADAS DE INVESTIGACIÓN, EXTENSIÓN Y ENSEÑANZA DE LA FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS "Los ODS: Un desafío cotidiano"; 2021

UNC

Los aceites esenciales provenientes de especies vegetales son estudiados como potencial aditivo alimentario tanto como conservante y/o saborizante. La adición de estos compuestos en un alimento necesita de una cierta estabilidad para poder mantener óptima su funcionalidad. Por lo tanto, en este trabajo evaluamos los cambios producidos en la composición de volátiles químicos del aceite esencial de Calmintha nepeta, especie también conocida en Argentina como ?peperina exótica?. La estabilidad de este AE fue evaluada frente a un estrés térmico (60°C). Para realizar los ensayos se colocó en viales de vidrio con capacidad de 10 ml unos 30µl del AE, se selló y se almacenó en estufa a 60°C por 28 días. Cada semana se retiró muestras, día 0 (V0), 7 (V7), 14 (V14), 21 (V21) y 28 (V28). Para obtener los volátiles se colocó el vial en un bloque calefactor (70°C por 20 min), con la inserción de una fibra SPME (PDMS/DVB) encargada de captar las moléculas a analizar. Posteriormente, la fibra se inyectó en un CG-MS para identificar y cuantificar los compuestos. Además, en el día cero se inyectó paralelamente una muestra del AE completo para comparar. Para la comprensión de los resultados obtenidos se realizó un análisis multivariado mediante análisis de componentes principales (ACP) con el programa Infostat. En el gráfico biplot del ACP se evidenció la variabilidad entre los volátiles del AE en estudio en los distintos tiempos, en función de los componentes químicos cuantificados. Las componentes principales uno y dos explican una variabilidad total del 79.3% (CP1 60,8% y CP2 18,5%). Para CP1 se observó que los V7, V14, V21 y V28 son similares, y además tienen un perfil opuesto a V0, siendo estas las diferencias más importantes encontradas. Los compuestos químicos que principalmente marcaron esto fueron el timol, isomintlactona, carvacrol, mentona y verbenona, que dieron valores más altos para el conjunto V7, V14, V21 y V28 y valores más bajos para V0. De la misma manera, los compuestos con menor índice de retención (IK: 937-1089), β-pineno, 4-carene, γ-terpineno, alcanfor, etc., marcaron diferencias siendo más altos para V0 con respecto a los demás. Por otra parte, la CP2 explico diferencias entre las dos primeras semanas V7, V14 y las dos siguientes V21, V28. Los compuestos como 3-octanol, eucarvona, limoneno, cuminaldehído, arrojaron valores más altos para V7 y V14, y menor para V21 y V28. Y las variables pulegona e isomentona fueron mayores para V21 y V28, siendo opuestos a V7 y V14. Los compuestos mayoritarios fueron pulegona (66,58% AE y 44,46 V0), mentona (10,79% AE y 12,44% V0) y mentol (8,00% AE y 10,06% V0). Pulegona marco diferencia sobre el eje de la CP2 siendo mayor para V28 y V21, y menor para V14 y V7, denotando un aumento en su proporción. En cambio, mentol fue disminuyendo para las últimas mediciones con respecto al día 0. Como conclusión se puede decir que los componentes con menor índice de retención son menos estables a la exposición de temperatura, ya que tienen menor punto de ebullición. Sin embargo, los compuestos mayoritarios del AE a excepción del mentol fueron estables. Pulegona incluso aumentó su proporción con respecto a los demás componentes en las últimas dos semanas. En cuanto a los componentes minoritarios se obtuvieron diversos comportamientos, dando variabilidad en la composición del AE en estudio frente a la temperatura durante los 28 días.