Variabilidad de los componentes volátiles del aceite esencial de peperina (Minthostachys mollis) mediante análisis de su estabilidad térmica

JUNCOS N. S.; GROSSO N. R.; OLMEDO R. H.; REINANTE R. D.

Chubut

Congreso; IX CONGRESO DE ALIMENTOS SIGLO XXI: ALIMENTOS, NUTRICIÓN Y SALUD; 2021

CASLAN

Introducción: Los aceites esenciales son investigados como fuente de principios bioactivos y de propiedades tecnológicas en alimentos. La peperina es característica del centro de Argentina y se relaciona con infusiones. Además, el aceite esencial presenta actividades antioxidantes y antibacterianas, entre otras. Se vio necesario conocer su comportamiento en condición de estrés térmico para analizar su potencial uso como aditivo alimentario natural. Objetivo: Identificar los cambios de la composición química del aceite esencial de peperina mediante el estudio de su estabilidad térmica.Metodología: Se colocaron 30µl de aceite esencial de peperina (Minthostachys mollis) en viales de 10 ml, sellados y almacenados a 60°C por 28 días con retiro de muestras cada 7 días por triplicado. Los viales retirados, se colocaron en un bloque calefactor a 70°C con la inserción de una fibra de captura de volátiles SPME (PDMS/DVD) durante 20 min. Los componentes del aceite esencial y los volátiles fueron determinados por CG-MS, y los resultados obtenidos, se evaluaron por medio de análisis de componentes principales (ACP).Resultados: Del ACP se obtuvieron dos biplots, uno con la inclusión de aceite esencial (A) y otro sin él (B). La variabilidad representada en el biplot A fue del 86,5 (eje X 56,2 y eje Y 30,3). En el eje X positivo del biplot A se encuentran los volátiles del almacenaje del día 7, 14, 21 y 28 muy asociados con metona, espatulenol y cariofileno. En el lado negativo, se encuentra el AE y el día 0 de los volátiles. Sin embargo, en el lado negativo X, se separan en valores negativos de Y al día 0 de los volátiles, con componentes asociados como los acetatos de carveol e isomentol, piperitone, eucarvone, entre otros. En valores positivos del eje Y al aceite esencial con alfa y beta pineno, beta mirceno, ocimeno, entre otros. En el biplot B la variabilidad representa el 88,3 (eje X 79,0 y eje Y 9,3) en donde se encuentran opuestos el día 0 del resto de los días de almacenaje en el eje X. Los componentes que soportaron los mayores días de almacenaje presentan una fuerte asociación de mentona, espatulenol y cariofileno, mientras que el día 7 se encuentra casi en una posición central marcando el punto del tiempo en el cual las composiciones porcentuales de los componentes comienzan a variar. Conclusión: El aceite esencial de peperina modifica su proporción y composición de volátiles con la temperatura, incrementando el porcentual de mentona, cariofileno y espatulenol.