Estabilidad térmica del perfil de componentes del aceite esencial de poleo (Mentha pulegium L)

REINANTE R. D.; JUNCOS N. S.; GROSSO N. R.; OLMEDO R. H.

Chubut

Congreso; IX CONGRESO DE ALIMENTOS SIGLO XXI: ALIMENTOS, NUTRICIÓN Y SALUD; 2021

CASLAN

Introducción: Los aceites esenciales presentan la característica de ser componentes naturales que suponen una alternativa de sabor de los alimentos, con respecto a los aditivos sintéticos. Además, presentan características bioactivas en sus componentes, como propiedad antioxidante y antimicrobiana entre otras. Su uso, también está sujeto a la capacidad de presentar estabilidad frente a la temperatura.Objetivo: Analizar los cambios en el perfil de compuestos volátiles en el aceite esencial de poleo sometido a temperaturas.Metodología: Se utilizó aceite esencial de poleo (Mentha pulegium L). Se colocó 30 μl del mismo en viales de 10 ml. Se sellaron y se almacenaron a 60°C durante 28 días, retirando muestras semanalmente por triplicado. Para el análisis, se calentaron en un bloque calefactor a 70°C por 20 min, con la inserción de una fibra SPME (PDMS/DVD) para capturar volátiles. Los perfiles del aceite esencial y de los volátiles, se determinaron por medio de CG-MS y los resultados se procesaron con análisis de componentes principales (ACP).Resultados: Se realizaron dos biplot de ACP. Uno incluye el aceite esencial de poleo (A), y en el otro no (B). En el biplot A se representa una variabilidad total de 94,7 (eje X 73,5 y eje Y 21,2). Los volátiles se encontraban en valores negativos de eje X, y el aceite esencial, en valores positivos, mostrando una diferencia clara entre ellos. El aceite esencial se caracterizó por presentar una mayor asociación con compuestos con índice de kovats menores a 1.060, como alfa y beta pineno, limoneno, ocimeno, entre otros. Lo contrario se observa con los volátiles. También, a medida que avanza el almacenaje de 28 días, se observa el incremento de componentes como el alfa terpineol, terpinen-4-ol, tuyona y carveol. El biplot B explica una variabilidad de 92,9 (eje X 75,7 y eje Y 17,2). Se encuentran con valores opuestos enfrentados los días 0 y 7 con respecto a los días 21 y 28 que presentan una mayor asociación con tuyona y terpinen-4-ol. Esto demuestra una menor estabilidad en los componentes que presentan valores bajos de índice de kovats a medida que la temperatura influye sobre el sistema.Conclusión: El aceite esencial de poleo modifica su perfil de componentes volátiles influenciado por la temperatura, incrementando la proporción de los componentes con valores de índice de kovats más elevados.