Producción de yogur enriquecido con extracto de lupino andino (Lupinus mutabilis) y evaluación de su actividad antioxidante

SAJAMA JAQUELINE; CURTI CAROLINA; COSTA ANTUNES, ADRIANE ELISABETE; OLIVARES, ANA PAULA

Congreso; X Congreso de Alimentos Siglo XXI:; 2021

Objetivos: obtener un yogur enriquecido con extracto de lupino y evaluar su actividad antioxidante. Metodología: Se utilizó lupino andino que fue sometido a remojo a temperatura ambiente durante 18 h, cocción por 1 h y lavado por 5 días hasta una concentración final de alcaloides de 0,02 mg de lupanina/100g de semillas. Los granos se secaron por 10 h a 60°C hasta una humedad del 10%, molieron y tamizaron hasta 250um. La harina se desengrasó con etanol al 70% por 24 h, luego filtrada y sometida a secado a 60°C durante 10 h. Posteriormente se extrajo con agua con NaOH 1M a pH 7 (relación 1:10 p/v) por 1 h. El extracto se filtró y centrifugó a 7000 rpm para eliminar las fibras. A este se le agregó 5% de maltodextrina y se secó por aspersión en equipo Buchi B-290 a temperatura de entrada= 170°C y salida= 80°C. El extracto se reconstituyó en agua filtrada, en concentraciones de 0,5, 1 y 1,5%, se calentó a 90°C por 10 min, luego se incorporó leche de vaca en polvo descremada al 13,5%, acesulfame de potasio (1,5%) y gelatina (0,5%). Se calentó nuevamente a 85°C por 4 seg. Se agregó esencia de vainilla (0,4%) y sorbato de potasio (0,3%). Los productos se enfriaron a 45°C y se inocularon con cultivo starter (Lyofast Sacco®). La fermentación se realizó por 6 horas a 43-45°C hasta pH 4,5. Se obtuvo, además, un yogur control (sin la adición de extracto) con el mismo procedimiento. Los productos se enfriaron a 5°C y en ellos se determinó el contenido de polifenoles y la actividad antioxidante por inhibición de radical ABTS y poder reductor de ion hierro (FRP). Resultados: El contenido de polifenoles en el yogur control fue 2,84±0,12c mg de equivalentes de ácido gálico EAG/ml, menor comparado con 4,10±0,16a, 4,30±0,18ab y 4,29±0,18ab mgEAG/ml en los yogures enriquecidos al 0,5, 1 y 1,5%. Se encontraron diferencias significativas en la actividad antioxidante de los yogures enriquecidos (ABTS: 10,56±0,15, 18,85±0,25 y 40,16±0,25 mgEAG/ml y FRP: 15,64±0,10, 28,47±0,09 y 50,27±0,13 mg equivalentes de ácido ascórbico EAA/ml) con respecto al control (ABTS: 2,77±0,17 mgEAG/ml y FRP: 7,45±0,13 mgEAA/ml). Conclusiones: El extracto de lupino andino puede ser utilizado para aumentar la actividad antioxidante del yogur.