INFLUENCIA DE LA GOMA BREA (CERCIDIUM PRAECOX) EN LA PERCEPCIÓN DEL AROMA EN SISTEMAS MODELO DE ALMIDÓN Y PECTINA.

DELLA FONTANA, F.D.; ARMADA, M.; GOLDNER M.C.

Campinas

Congreso; I Congresso Latino-Americano de Ciências Sensoriais e do Consumidor; 2020

Introducción: La liberación del aroma está influenciada por la naturaleza de las distintasmacromoléculas presentes en los alimentos, como proteínas, lípidos y polisacáridos. Se sabe quelos hidrocoloides, como las gomas, pueden actuar en la percepción del aroma, resultado delaumento en la retención de los compuestos volátiles en la matriz alimentaria. La goma brea es unaalternativa de producción regional, cuyas características fisicoquímicas son análogas a las de lagoma arábiga, ampliamente utilizada en Argentina, pero que debe ser importada. Objetivo:estudiar el efecto del agregado de goma brea en la percepción del aroma en sistemas modelo (geles)y compararlo con la goma arábiga. Metodología: Se elaboraron geles de almidón (5%), pectina(0,5%) y goma brea o goma arábiga (0,01%, 0,05%, 0,2% y 0,4%); con el agregado de un aroma(frutilla o vainilla 0,002%). Se entrenó un panel de jueces (13 jueces, 11 mujeres, 2 varones, de23-52 años). Se realizó la prueba de comparación por pares para seleccionar las concentracionesde goma. Se evaluó la intensidad del aroma a través de una escala no estructurada de 10 cm. Losdatos se analizaron con un ANOVA según modelo mixto (factores fijos: concentración de la goma,repetición, tipo de goma y aroma; factor aleatorio: panelista), y test de Tukey para la comparaciónmúltiple de medias. Resultados: Se observó que la intensidad del aroma percibido disminuyó conel aumento de las concentraciones de goma (p