Obtención y caracterización de encapsulados de aceite de chía

NOELIA FERNANDA PAZ; MARGARITA ARMADA; FERNANDO VILLALVA; ADRIANA NOEMÍ RAMÓN; ENZO GONCALVEZ DE OLIVEIRA; JIMENA ALCOCER

CABA

Congreso; XXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2019

AATA

Objetivo: Encapsular aceite de chía mediante secado por aspersión y gelación iónicaMaterial y Método: Para encapsular mediante secado por aspersión (SA) se empleó: aceite de chía (ACH) (10%) y como material de pared goma arábiga (15%) y GB (10%); se emulsionó y se pasó por Spray Dryer Buchi B?290, boquilla de 0,5mm de diámetro, temperatura de entrada y salida de 190±2°C y 76±5°C respectivamente (MSA). La encapsulación por gelación iónica (GI) se realizó formando una emulsión con alginato de sodio 1g%, ACH 10g%, agua 89ml/%, donde una parte se atomizó con boquilla de 8 mm sobre solución de ClCa (MGAC); otra parte en solución de lactato de calcio al 7% (MGAL); y por último, mediante goteo continuo con bomba peristáltica y aguja intradérmica en solución de ClCa (MGG). Las soluciones se encontraban sobre agitador magnético a 1600rpm. Se caracterizó a los encapsulados mediante: Aceite de superficie: enjuague con hexano, Aceite Total: método Soxhlet para SA y con Hidrolisis ácida para GI, Aceite interno: por diferencia y Eficiencia de encapsulación (EE). Los resultados se expresaron en base seca. Se determinó tamaño y morfología, donde MGAC y MGAL se congelaron ?80ºC y se liofilizó. Estas y MSA se metalizaron con oro y se observó en microscopio electrónico de barrido (SEM). Las MGG se trataron en estufa a 511ºC y midió el tamaño con cálisper Electronic Digital. Se empleo ANOVA y test de Tukey (p ≤ 0,05).Resultados y discusión: El menor contenido de aceite de superficie fue en MGAC 2,78±0,63a ;MSA 3,44±0,08a%, sin diferencia significaba, por el contrario si hubo diferencia para MGG: 11,53±0,71b y MGAL: 8,20±0,11c%. Las muestras con mayor aceite total fueron MGAL: 96,05±0,97d; MGG: 91,49±0,79b MGAC: 79,37±1,97c%, y en menor medida MSA con 12,11±0,16a % observándose diferencias entre todas. El aceite interno fue de 8,66±0,24a; 79,97±1,28b; 76,58±1,34c; 87,85±0,87d% para MSA, MGG, MGAC y MGAL respectivamente. Finalmente la tecnica con mayor EE fue para GI dentro de ellas, MGAC ; 96,50±0,70c; MGAL: 91,96±0,05d y MGG: 87,40±0,84b%; en menor porcentaje fue para MSA 71,12±0,70a% con diferencias significativas entre todas. El tamaño de los encapsulados según SEM rondó entre 1,78 a 3,98µm para MSA, mostraron forma esférica, arrugadas con superficies cóncavas de varios tamaños; 780 a 959µm para MGAC y 538 a 899µm para MGAL. Las variaciones en el tamaño se podrían deber a la cantidad de sólidos totales. Para MGG tuvieron un diámetro de 1,640,18 x 1,540,14 mm. Por otro lado, no se observan grietas ni fisuras aparentes, lo cual es una ventaja, ya que implica que las cápsulas tienen menor permeabilidad a los gases, lo que aumenta la protección y retención del ACH. Los encapsulados obtenidos mediante GI liofilizadas se pueden destacar morfologías superficiales heterogéneas y formas arrugadas, esto se debe al colapso parcial de la red de gel polimérico durante la liofilización. Conclusiones: Se pudo encapsular mediante ambas técnicas, generando buena EE y tamaños acordes a la técnica empleada. La selección del método dependerá de las características de los alimentos al cual se puede adicionar.