MICROESTRUCTURA Y TEXTURA DE MAICES ANDINOS

PÉREZ L, JIMÉNEZ P, ARMADA M Y BLANCO S

SANTIAGO DE CHILE

Congreso; XV Congreso Latinoamericano de Nutrición. XVI Jornadas Chilenas de Nutrición” Nutrición, Alimentos y Desarrollo en América Latina; 2009

SOCIEDAD LATINOAMERICANA DE NUTRICION

Introducción: El maíz, es importante en nutrición humana. Su cultivo es ancestral, en la región del Noroeste Argentino. Objetivo: Determinar en maíces andinos, la influencia de la estructura de los granos en la textura de los mismos. Material y Métodos: En maíces provenientes de los Valles Calchaquíes de Salta-Argentina, se caracterizaron los granos según protocolo IBPGR y determinaron estructuras en un microscopio electrónico de Barrido (OEL JSM 6480 LV) y texturas en un Texturómetro QTS 25 (CNS Farnell). Resultados: Los maíces estudiados, resultaron ser: Zea mays L Indurata, cultivares Morocho, (amarillo-M1 y blanco-M2) y Zea mays L Amylacea cultivares Capia, (colorado-M3, morado-M4, cremoso-M5 y jaspeado-M6. En las microfotografías de barrido de los granos de las variedades Indurata morocho y capia Amiylacea, se observan diferencias en la disposición de las células. El pericarpio de M1, es compacto, adherido a un endospermo dividido en dos sectores uno muy compacto y a continuación uno de gran porosidad con espacios de aire visibles, harinoso y desgranado; mientras la muestra M2, posee un pericarpio mas adherido a un endospermo con zonas compactas (vítreas) más delimitadas, pero en su mayor parte harinoso. Los gránulos de almidón, por ejemplo en M5 son de tipo mixto, esféricos de superficie lisa e irregular o rugosos, poco cementados, grandes (17,0 a 17,5 µm), con poca matriz proteica, ausencia de paredes celulares y gran cantidad de espacios de aire. Conclusión: La Dureza del endospermo está relacionada a características microestructurales, entre las que se pueden nombrar: espesor y densidad de pericarpio, tamaño de las células del endosperma, distribución y tamaño de los gránulos de almidón, existencia o no de espacios de aire, existencia de cuerpos zeínicos y cantidad de matriz proteica  entre otras. Las muestras M4 y M6 tienen pericarpio de menor espesor, gránulos de almidón pequeños y células grandes con espacios de aire y  la menor dureza. La M3 con gránulos de almidón y células pequeñas y abundante matriz proteica es la de mayor dureza. Palabras clave: maíces andinos, dureza de granos,  textura.