Caracterización de Kiwicha de Salta y Desarrollo de Productos

ARMADA MARGARITA Y JIMÉNEZ PATRICIA L

LA PLATA

Jornada; Jornadas de Amaranto 2009; 2009

UNLP

Caracterización de Kiwicha de Salta y Desarrollo de Productos 1Armada Margarita y 1Jiménez Patricia L. Facultad de Ingeniería - INIQUI - CIUNSA - UNSA La Kiwicha (Amaranthus caudatus), es un grano andino, caído en desuso en Argentina a través del tiempo, que se está produciendo nuevamente en minifundios de Cachi-Salta. Este grano tiene importancia como potencial económico y/o fuente alimenticia, debido a su composición y tolerancia a condiciones áridas de cultivo, estrés térmico y eficiente aprovechamiento del agua. En la UNSA investigamos Kiwicha, eco tipo Fuerte Alto, cultivada en Cachi-Salta, caracterizando los granos en composición, según AOAC; índices de solubilidad en agua (WSI) y de absorción de agua (WAI), según Anderson et al; color en Color Tec; actividad de agua (aw) en Medidor Rotronic; textura en Texturómetro QTS 25; tamaño de grano en Tamizador Zony test; microestructura en un microscopio electrónico de Barrido (JEOEL JSM 6480 LV) y calidad microbiológica según el Protocolo para el Análisis Microbiológico de Cereales. Elaboramos productos precocidos de kiwicha tales como harinas precocidas, hojuelas y extrudidos, los que caracterizamos en composición; color; textura y aceptabilidad, utilizando una Escala Hedónica de nueve puntos, en un grupo de 100 jueces no entrenados. Evaluamos la precocción del almidón en productos de kiwicha, a través de amilografía, en amilógrafo Brabender, microscopía bajo luz polarizada y los índices WAI y WSI. Estudiamos la microestructura y la textura de extrudidos elaborados en base a maíz y kiwicha, observando su relación con la aceptabilidad sensorial de los mismos. Sobre los productos se determinó: color, en colorímetro Color Tec – Cole Parmer;  textura en Texturómetro QTS-25-CNS Farnell;  actividad de agua (aw) en  Rotronic-Hygroskopic BT. La aw de los productos se encontró entre 0,30 y 0,57,  asegurando una buena estabilidad al almacenamiento a temperatura  de estante. La evaluación sensorial se realizó para los Extrudidos de: kiwicha y mezclas maíz:kiwicha 50:50 y 70:30 y Extrudido de maíz (patrón), a fin de establecer el nivel de aceptabilidad de éstos. Para Hojuelas de kiwicha, se utilizó como patrón Copos de maíz comerciales sin saborizar. Las harinas precocidas, hojuelas y extrudidos se caracterizaron en composición con técnicas de AOAC . Se evaluó kiwicha, cosecha 2007. El grano contiene 8,40% de humedad, 15,55%  de proteínas, 7,35% de lípidos, 62.13% de hidratos de carbono y 2,61% de cenizas. El color del grano es en L: 57,42, a: 5,52 y b: 26,65, en tanto que para harina los valores son en L: 81,14, , a: 0,86 y b: 20,38. La aw para el grano (0,317), es menor que para la harina (0,361), donde la capacidad de sorción aumenta por la superficie y cantidad de almidón expuesto. De igual modo se dan diferencias en WSI de 0,134 en grano a 8,18 en harina y WAI de 2,24 y 2,19 respectivamente para grano y harina, se ve muy baja influencia por molienda. En textura la mayor fuerza de fractura se da para el grano crudo (1490g), en tanto que para el grano cocido es casi 80 veces menor. La dureza del grano prácticamente no varia entre crudo, remojado y cocido. Los granos son pequeños y quedan retenidos en un 74% en malla 20 y el resto en malla 30. En análisis microbiológicos, se determinó en granos para recuentos de: bacterias aerobias mesófilas heterótrofas (13.105), hongos y levaduras (13.103), enterobacterias totales (35.103)  y ausencia de Salmonellas. Se obtuvieron: harinas precocidas, hojuelas y extrudidos y se caracterizaron en composición y comportamiento funcional. En los resultados se observa que la kiwicha estudiada presenta buen valor nutritivo, con contenidos de 8,40% de humedad, 15,55%  de proteínas, 7,35% de lípidos, 62.13% de hidratos de carbono y 4.90% de cenizas. En Hojuelas y Extrudidos los valores de “L” fueron menores a los encontrados en Harinas Precocidas. Se observó un incremento en WAI y WSI, lo que indicó que el almidón presente en los productos elaborados sufrió pregelatinización, sobre todo en Hojuelas y Extrudidos. Según aw los productos elaborados presentan buena estabilidad al almacenamiento. Las Hojuelas de kiwicha presentaron mayor rigidez, respecto a copos de maíz, lo que ocasionaría un mayor trabajo masticatorio. El extrudido de kiwicha presentó mayor masticabilidad y menos fuerza para fracturarse. La mayor aceptabilidad fue para el Extrudido de maíz (69%) y la menor para el Extrudido de kiwicha (35%); en Hojuelas de kiwicha fue del 82%  y para Copos de maíz un 90% . Con respecto a color, el valor de L, fue mayor para HP2* con respecto a HP1* (79,22 vs. 77,64). El valor de L asociado a un valor negativo de a indicó que HP1* presentó una mayor luminosidad, mientras el mayor valor de L con un valor de a positivo para HP2* indicó que la muestra tuvo una mayor cremosidad. En Hojuelas y Extrudidos los valores de L fueron menores a HP1* y HP2*, indicando una menor blancura. Las Hojuelas de kiwicha presentaron una menor fuerza de fractura y una mayor rigidez que los Copos de maíz, con una menor adhesividad;  lo que ocasionaría un mayor trabajo masticatorio. Para Extrudidos de kiwicha y mezclas maíz kiwicha 50:50 y 70:30, la menor fuerza de fractura, fue para el primero (189,16 g), y la mayor para el Extrudido mezcla maíz kiwicha 50:50 (723,66 g), con respecto al patrón. Se observó la misma tendencia en los valores de trabajo realizado por dureza, el menor valor (52g), fue para el Extrudido de kiwicha y el mayor valor para el Extrudido mezcla maíz kiwicha 50:50, con referencia al patrón. Por los resultados obtenidos, se podría inferir que el Extrudido de kiwicha presentó una mayor masticabilidad, necesitó una menor fuerza para fracturarse y su adhesividad fue menor que el Extrudido de maíz o patrón. Los Extrudidos mezcla maíz kiwicha 50:50 y 70:30, aumentaron su dureza y casi duplicaron el trabajo masticatorio (trabajo realizado en la primera fractura) con respecto al Extrudido patrón y al de kiwicha. . La curva amilográfica de la harina cruda de kiwicha se ubicó entre 350 y 400 U.B. mientras que las cocidas presentaron un valor menor a 100 U.B. El valor encontrado para la harina de kiwicha estudiada (60 mesh, sin tratamiento térmico previo) fue inferior a valores informados por otro autor (530 U.B.). Las diferencias entre las muestras comprobó que el tratamiento térmico aplicado para la obtención de harina precocida, produjo la modificación física y molecular del almidón, determinando un pico de viscosidad bajo. La microscopía bajo luz polarizada, de harina de kiwicha sin tratar se muestra la presencia de la birrefringencia correspondiente al almidón nativo. En el resto de los productos, se realizó un análisis de 200 campos, sin observar ningún gránulo que presentara birrefringencia, lo que corroboró que todos los tratamientos térmicos realizados (calor húmedo, seco, microondas y extrusión) habrían ocasionado la pregelatinización del almidón nativo presente en las muestras. Los productos elaborados presentaron un WAI entre 4,58 y 6,77, mayores a los índices encontrados para granos y harina sin tratamiento, 2,25 y 2,20 respectivamente. De acuerdo a los resultados observados, las muestras con mayor índice de absorción fueron las Hojuelas, los Extrudidos y Harinas Precocidas, lo que indicaría que fueron las muestras con mayor pregelatinización del almidón. Los productos elaborados presentaron un WSI entre 11,50 y 13,00; valores mayores respecto a la muestra sin tratamiento, 0,20 para granos y 8,14 para harina 60 mesh.