Microestructura y Textura de Extrudidos de Maíz y Kiwicha

• MARGARITA ARMADA, PATRICIA L. JIMÉNEZ, SILVIA C. BLANCO Y ROLANDO GONZÁLEZ

SALTA

Jornada; V Jornadas de Ciencia y Tecnología de Facultades de Ingeniería del NOA; 2009

UNSA-FACULTAD DE INGENIERIA

RESUMEN: La Kiwicha (Amaranto caudatus), se cultiva a pequeña escala en Salta. Por extrusión en caliente (cocción-extrusión) los materiales sometidos a fuerzas de presión y cizalla, transforman su estructura molecular permitiendo crear nuevas formas y texturas. Es objetivo de este trabajo estudiar la microestructura y textura de extrudidos elaborados en base a maíz y kiwicha y observar su relación con la aceptabilidad sensorial de los mismos. Se obtuvieron los extrudidos de: Amaranto cruentus (Ext. A), Maíz (Ext. M), Kiwicha (Ext. K), Maíz:Kiwicha - 70:30 (Ext. M70:K30) y Maíz:Kiwicha - 50:50 (Ext. M50:K50), en Extrusor Brabender 10 DN. Se observa que a mayor nivel de reemplazo de maíz por kiwicha, la extrusión produce menor expansión en el producto. El amaranto tiene una expansión intermedia entre el maíz y la kiwicha. Los extrudidos mezclas de maíz y kiwicha, aumentaron su dureza y casi duplicaron el trabajo masticatorio, trabajo realizado en la primera fractura, con respecto al extrudido patrón y al de kiwicha. Según la prueba de aceptabilidad en los distintos extrudidos se puede observar que el de mayor aceptabilidad fue el maíz, siendo el de menor aceptabilidad el de kiwicha.