Color, Textura y aceptabilidad de productos de Kiwicha

• JIMÉNEZ, P.; ARMADA, M.; CORREGIDOR, J. Y HOYOS, N

Córdoba

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos.; 2009

Organizado por el Gobierno de la provincia de Córdoba, Ministerios de Agricultura Ganadería y Alimentos, de Industria, Comercio y Trabajo, de Ciencia y Tecnología

Color, textura y aceptabilidad de productos de kiwicha Jiménez, P1, Armada, M1, Corregidor, J2, Hoyos, N2 1Facultad de Ingeniería, INIQUI, CIUNSa, 2 Facultad de Ciencias de la Salud. Universidad Nacional de Salta- Avenida Bolivia Nº 5150- Salta-CP 4400 amaru@unsa.edu.ar Resumen El objetivo de este trabajo fue evaluar en productos precocidos de kiwicha (hojuelas, extrudidos y harinas precocidas) características de textura, color y aceptabilidad. Se trabajó con granos de kiwicha de la variedad Caudatus, Ecotipo Fuerte Alto, cosecha 2007, procedente del Departamento de Cachi, Provincia de Salta. Se caracterizaron los granos y su correspondiente harina 60 mesh, a partir de la cual se elaboraron harinas precocidas (HP1: secado en estufa con corriente de aire 60 minutos a 100° C y HP2: secado en microondas 4 minutos a potencia media), hojuelas y extrudidos. A los alimentos obtenidos se les determinó color en Colorímetro de Reflectancia,  textura en Texturómetro QTS 25 (CNS Farnell), y actividad de agua en un equipo Rotronic Hygroskop BT. Las hojuelas y los extrudidos fueron evaluados sensorialmente mediante la Prueba de Aceptabilidad. El color se determinó en base a los parámetros L, a y b. El valor de “L”, fue mayor para HP2* con respecto al valor de HP1* (79,22 vs. 77,64). El valor “L” asociado a un valor negativo de “a” indicó que HP1* presentó una mayor luminosidad, mientras el mayor valor de “L” con un valor de a positivo para HP2* indicó que la muestra tuvo un mayor tinte crema. En hojuelas y extrudidos los valores de “L” fueron menores a los encontrados en HP1* y HP2*, lo que indicó una menor blancura. El parámetro “a” en HP2*, hojuelas y extrudidos mostraron una tendencia hacia el rojo y, en relación al parámetro “b”, una tendencia al amarillo, con el mayor valor para extrudidos. Los parámetros de textura de los productos formulados se determinaron en relación a patrones comerciales; la fuerza de fractura de las hojuelas de kiwicha fue menor que los copos de maíz, con una menor adhesividad, pero con una mayor rigidez lo que ocasionaría un mayor trabajo masticatorio. Para los extrudidos, la menor fuerza de fractura, fue para el extrudido de kiwicha (189,16 g), y la mayor para el extrudido mezcla maíz:kiwicha 50:50 (723,66 g), con respecto al patrón. El extrudido de kiwicha presentó una mayor masticabilidad, necesitó una menor fuerza para fracturarse y su adhesividad fue menor al extrudido patrón. Los extrudidos mezcla (maíz kiwicha 50:50, 70:30), aumentaron su dureza y casi duplicaron el trabajo masticatorio con respecto al extrudido patrón y al de kiwicha. La aw de los productos formulados se encontró entre 0,30 y 0,57 lo que asegura buena estabilidad de los mismos al almacenamiento en condiciones de estante. La evaluación sensorial se realizó para los extrudidos de kiwicha, maíz kiwicha 50:50, 70:30 y extrudido de maíz (patrón), y para hojuelas de kiwicha, utilizando copos de maíz (comerciales sin saborizar), la mayor aceptabilidad fue para el extrudido de maíz (69%) y el de menor aceptabilidad el extrudido de kiwicha, el cual fue aceptado solo por el 35%. La aceptabilidad de hojuelas de kiwicha fue buena, ya que gustó al 82% del panel presentando los copos de maíz un 90% de aceptación. palabras clave: kiwicha, textura, aceptabilidad   Summary The aim of this study was to evaluate in precooked products of kiwicha (flakes, pre-flours cooked  and extruded) characteristics of texture, color and acceptability. We worked with kiwicha seeds of the variety caudatus, ecotype Fuerte Alto, vintage 2007, from the Department of Cachi, province of Salta. Were characterized for their grain and flour 60 mesh, since it is pre-flours cooked  (HP1: drying in an oven with air flow 60 minutes at 100 ° C and HP2: drying in microwave 4 minutes on medium power), flakes and extruded. We analyzed in the products: color (in color reflectance), texture (texture in CNS Farnell QTS-25), and water activity (in a Rotronic Hygroskop BT). The flakes and the extruded were evaluated by sensory test of acceptability. The color was determined based on the parameters L, a and b. The "L" was greater for HP2 * to the value of HP1 * (79.22 vs. 77.64). The value "L" associated with a negative value of "a" indicated that HP1 * introduced a higher luminosity, while the highest value of "L" with a value of a positive HP2 * indicates that the sample had a higher dye cream. The values of "L" in flakes and extruded were less than those found in HP1 and HP2 * *, indicating a less whiteness. The parameter "a" in HP2 *, extruded and flakes showed a tendency towards red, and in relation to the parameter "b", a tendency to yellow, with the greatest value for extruded. The parameters of texture of formulated products were determined in relation to patterns of trade, the fracture strength of kiwicha flakes was lower than the corn flakes, with a lower adhesiveness, but with greater rigidity which would cause more work masticatory For extruded, the lowest fracture strength was from the kiwicha extruded (189.16 g) and higher for the extruded mixture corn:kiwicha 50:50 (723.66 g) with respect to the pattern. The extruded kiwicha presented a couple of chewed requires less force to fracture and the adhesiveness was lower than extruded pattern. The extruded mixture (corn kiwicha 50:50, 70:30), increased hardness and nearly doubled its masticatory work with respect to the pattern and kiwicha extruded. Sensory evaluation was conducted by the kiwicha extruded, corn kiwicha 50:50, 70:30 and corn extruded (pattern), and flakes kiwicha using cornflakes (without commercial flavored), the acceptability was greater for extruded corn (69%) and the lower the acceptability of extruded kiwicha, which was accepted by only 35%. The flakes kiwicha were an acceptability of 82% and the corn flakes of 90% Keywords: kiwicha, texture, acceptability