Caracterización Física De Maíces Andinos

• JIMÉNEZ PATRICIA L.; PÉREZ LAURA; ARMADA MARGARITA

Concordia-Entre Ríos

Congreso; XII Congreso de Ciencia y Tecnología de Alimentos CYTAL; 2009

UNE-Facultad de Ciencias de la Alimentación

El cultivo de Maíces Andinos en los Valles Calchaquíes de Salta, es realizado por pequeños productores quienes mantienen razas indígenas de maíces, de gran diversidad en color, tamaño y textura de los granos. Fue objetivo de este trabajo realizar la caracterización física de estos maíces. La clasificación por variedad se realizó caracterizando físicamente los granos, con los descriptores del Instituto Internacional de Recursos Fitogenéticos (IBPGR). Las muestras se clasificaron como: Maíz Morocho (Zea mays L variedad Indurata):M1 y M2, y Maíz Capia (Zea mays L capia variedad Amylacea):M3, M4, M5 y M6. Se evaluó el peso de 100 granos crudos y cocidos con y sin remojo; el Índice de Flotación, la relación Grueso/Fino (G/F); la Absorción de agua y cocción de 100 granos con y sin remojo; el color de granos y sémolas en colorímetro Color Tec-PCM y la textura de granos crudos y cocidos con y sin remojo, en Texturómetro QTS 25. El mayor peso de 100 granos le correspondió a la muestra  M5, seguido de la M2>M3>M4 y el menor valor para M6. La dureza del endospermo fue determinada  a partir de la relación G/F y el índice de flotación, revelando que las variedades de mayor a menor dureza fueron M3>M2>M4>M1>M6>M5. El color, se determinó en base a los parámetros L, a y b, el valor de luminosidad “L”, fue de mayor a menor para M2 (74.49)>M5>M1>M6>M3>M4 (45.49); la muestra M5 presentó mayor luminosidad y blancura, mientras M1 tuvo un mayor tinte de cremosidad. En granos crudos: M2 y M5 presentaron la  mayor fuerza de fractura y dureza,  la mayor rigidez fue para M5, M2 presentó una rigidez 9 veces menor a M5; lo cual indicaría que su conformación es de mayor densidad que M5. La muestra M3, quien presentó valores intermedios de fuerza de fractura y dureza, fue la de menor rigidez. En granos cocidos sin remojo: La mayor fuerza de fractura fue: M2>M6>M3>M1>M4 y M5 y la de mayor dureza la M1 con el mayor valor de rigidez lo que junto con la fuerza de adhesividad y la adhesividad que presenta la convierte en la muestra de mayor dificultad de masticación, encontrando similares resultados para M2. En granos cocidos con remojo previo: La muestra M5 presentó la mayor dureza, seguida por las muestras M6, M4, M3, M1y M2. Las muestras que presentaron valores  más altos de rigidez fueron M6>M5>M4, la menor rigidez fue para las muestra M2>M1>M3. Las muestras de mas difícil masticabilidad (por los valores de fuerza adhesiva determinados) de mayor a menor fueron: M1>M5>M6> M2>M3>M1. En la absorción de agua y cocción de 100 granos sin remojo, se observó que M2 con un tiempo de cocción 147 minutos, presentó la menor absorción de agua, 107,5 % frente a M1 que con 165 minutos de cocción absorbió 131,2 %.   Palabras clave: maíces andinos, dureza de granos, color, textura.