INIQUI   05448
INSTITUTO DE INVESTIGACIONES PARA LA INDUSTRIA QUIMICA
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Hidrólisis de glicósidos de vino tinto Tannat por acción de glicosidasas exógenas
Autor/es:
CID, A.G.; GOLDNER, M. C.; ELLENRIEDER, G.
Lugar:
Mendoza
Reunión:
Congreso; 2° Congreso Internacional en Nutrición y Tecnología de Alimentos; 2010
Resumen:
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Las
enzimas β-glucosidasa, α-arabinosidasa y α-ramnosidasa son empleadas para
realzar aromas de vinos. Se estudió la hidrólisis de glicósidos en vino Tannat
producida por el agregado de la enzima comercial Endozym β-split (Pascal
Biotech), rica en actividades β-glucosidasa y α-arabinosidasa, reforzada con
α-ramnosidasa HPS 11518 (Tanabe), en la dosis recomendada por el fabricante y
según dosis recomendada en datos bibliográficos. Las enzimas se seleccionaron
según la inhibición y estabilidad en
vino Tannat. La concentración de glicósidos se determinó mediante un sencillo
método que incluye la extracción de los mismos en Amberlita XAD-2 y la
cuantificación de la glucosa liberada luego de una hidrólisis ácida de los
mismos. Simultáneamente se sometieron muestras de vino sin tratar y tratado
enzimáticamente a una evaluación sensorial mediante prueba triangular y test de
preferencia.
Los
resultados indicaron que al agregar las enzimas según dosis recomendada por el
fabricante no se produjo la hidrólisis de los precursores luego de 12 días de
incubación, mientras que en dosis casi 14 veces mayores se hidrolizaron
alrededor del 30 % de los glicósidos. Un panel semientrenado encontró que los
vinos tratados fueron estadísticamente diferentes de los vinos sin tratar, pero
los consumidores prefirieron ambos vinos por igual.