Microencapsulación de aceite de hígado de bacalao por secado spray

NOELIA FERNANDA PAZ; MARGARITA ARMADA; FERNANDO VILLALVA; A. OLIVARES LA MADRID; ENZO GONCALVEZ DE OLIVEIRA; ADRIANA NOEMÍ RAMÓN

CABA

Congreso; XXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2019

AATA

La microencapsulación es una técnica en la que se atrapan ingredientes de interés en materiales de pared adecuados, uno de ellos, es la Goma Brea ya que por sus propiedades físico químicas y funcionales ha demostrado estabilizar emulsiones y mejorar propiedades de retención de sustancias.Fue objeto de este trabajo obtener microcápsulas de aceite de hígado de bacalao y evaluar parámetros físicos de encapsulación Se trabajó con aceite hígado de bacalao comercial (A) y como materiales de pared (MP): Goma Brea (GB), Goma Arábiga (GA), Maltodextrina (MD) y Almidón Modificado (AM). Se propusieron 5 emulsiones (E) con 10% de A y 20% de solidos totales, las proporciones de MP fueron: E1 20%(MD); E2 10:10%(MD:GA); E3 10:10%(MD:GB); E4 10:10%(AM:MD) y E5 20%(GB). Las E se prepararon con la siguiente metodología: hidratación de MP, reposo (12 hs; 4 ± 2°C), homogeneización (Ultraturrax 24.000 rpm; 10 min) e incorporación de A de forma gradual. Las mezclas fueron secadas por atomización en mini spray (Buchi ?B290). La temperatura de aire de secado de entrada y salida fueron 150 y 85 °C, respectivamente. Las microcápsulas obtenidas se almacenaron en recipiente de vidrio opaco a temperatura ambiente, en lugar seco y fresco. Se analizaron parámetros de humedad (H), aceite total (AT), aceite de superficie (AS) y eficiencia de encapsulación (EE). Los resultados obtenidos fueron, H: E1 2,60±0,02%; E2 2,09±0,01%; E3 1,94±0,04%; E4 1,98±0,02% y E5 3,70±0,02%, AT: E1 8,07±0,10%; E2 27,80±0,28%; E3 25,51±0,12%; E4 15,93±0,61%; E5 34,12±0,14%, AS: E1 5,41±0,03; E2 12,85±0,35; E3 11,83±0,28; E4 9,03±0,94; E5 8,17±0,15, EE: E1 32,96%; E2 53,77%; E3 53,62%; y E5 76,05%. Se observó que las E en las que se utilizó como MP gomas, el porcentaje de AT aumento y el de AS disminuyó. Esta última medida se relacionaría con la estabilidad de la E y con la capacidad del MP de prevenir la extracción y salida de A de las microcápsulas. Por otro lado, las E que tuvieron baja EE (< 50%) fueron aquellas en las que se utilizó sólo MD y AM:MD (E1 y E4), mientras que las E2, E3 y E5, alcanzaron una EE superior al 50%. Se puede concluir que utilización de GB en la microencapsulación de A sería adecuada ya que la misma permitió obtener una E estable con aumento en la EE y disminución del porcentaje de AS, estos parámetros podrían influir en la estabilidad y almacenamiento de las cápsulas obtenidas.