EVALUACION DEL PERFIL DE TEXTURA DE BARRAS DE AMARANTO (Amaranthus caudatus)

ARMADA MARGARITA; BURGOS VERÓNICA E.; DEL CASTILLO VALERIA

Iquique

Congreso; VII Congreso Mundial de la Quinua y otros Granos Andinos; 2019

Pontificia Universidad Catolica de Chile

Antecedentes. El Amaranto es un cultivo andino que crece en Perú y en las regiones altas de Ecuador, Bolivia y Argentina. Una de las características más importantes del amaranto es su alto valor nutritivo. Presenta una gran versatilidad, pudiéndose utilizar en la preparación de diversos alimentos. Diferentes trabajos de investigación se centran en las potencialidades de este importante recurso como fuente de materias primas para el desarrollo de nuevos productos. Objetivo del estudio: El objetivo de este trabajo fue evaluar las características texturales de barras dulces de amaranto laminado y pochoclo de amaranto. Materiales y Métodos: Se empleó granos de amaranto, variedad Amaranthus caudatus proveniente de la provincia de Salta, Argentina. Los mismos fueron sometidos a dos procesos de pre-cocción: laminado y popeado. Se elaboraron barras, a las que se le adicionaron otros ingredientes como chocolate, cacao en polvo, azúcar, leche en polvo descremada y goma brea. Se realizaron distintas formulaciones con concentraciones variables de goma brea y amaranto, mientras que los porcentajes de chocolate, cacao, leche y azúcar permanecieron fijos. Las distintas formulaciones se ensayaron con la herramienta informática Alim (Lescano, Del Castillo), y se seleccionaron aquellas que se presentaron como las más adecuadas. Se evaluó el perfil de textura instrumental (texturómetro Farnell QTS) determinándose fuerza de fractura, cantidad de fracturas, adhesividad, cohesividad, rigidez y dureza de ambos tipos de barras. Los datos se analizaron estadísticamente con Anova y Test de Student con el programa InfoStat. Resultados: Existen diferencias significativas entre las muestras para todos los parámetros texturales medidos, excepto para rigidez. Las barras formuladas con el amaranto laminado obtuvieron menores valores para fuerza de fractura, cantidad de fracturas, dureza y cohesividad y mayores valores de adhesividad que la barra formulada con pochoclo de amaranto. Discusión: Los resultados de este trabajo son similares a los reportados por Ramos Díaz y cols., quienes encontraron diferencias significativas en las características texturales (rigidez, crocancia, dureza, adhesividad y masticabilidad) en harinas para snacks formulados con amaranto, quínoa y kañiwa, extrusados. Dichas diferencias fueron atribuidas al tipo de granos usados, a los porcentajes de cada uno en las formulaciones y a las modificaciones del almidón producidas por el tratamiento.Conclusiones: Se concluye que la textura de las barras es diferente según el método de pre-cocción utilizado en el grano de amaranto.