Microencapsulación de aceite de chía

GONCALVEZ DE OLIVEIRA, ENZO; GARAY, PABLO AGUSTÍN; PAZ, NOELIA FERNANDA; ARMADA, MARGARITA; VILLALVA, FERNANDO JOSUÉ; RAMÓN, ADRIANA NOEMÍ

Mar del Plata

Congreso; XVI Congreso CYTAL Congreso Argentino de Ciencias y Tecnología; 2017

Asociación Argentina de Tecnólogos en Alimentarios

El objetivo del trabajo fue microencapsular aceite de chía (ACH) y determinar suretención y eficiencia de encapsulación. El microencapsulado se realizó medianteun proceso mecánico (PM) y uno químico (PQ). En el PM se realizó un secado poraspersión (SA), con goma arábiga (15%) y goma brea (10%) (GB) como materialde pared y ACH (10%) como matriz, los materiales luego de ser emulsionados conhomogeneizador marca Ingenieurbüro CAT modelo x120 a 20000 rpm durante 5minutos, se deshidrataron en Spray DryerBuchi B ? 290 (boquilla de 0,5 mm,temperatura de entrada y salida 190 ± 2 °C y 76 ± 5 °C, aspersión 100%). En el PQse realizó una gelación iónica externa (GI), con alginato de sodio (1%) comomaterial de pared y como matriz ACH (10%), se emulsificó, con las mismascondiciones que para el SA, luego se realizó un goteo continuo, de la misma,mediante bomba peristáltica con aguja intradérmica a una distancia de 6 cm de unasolución de CaCl2 (5%). Se determinó estabilidad de emulsiones con una alícuotade 25 ml, que fue transferida a una probeta y almacenada a temperatura ambientedurante 24 horas. Luego se midió el volumen de separación de fase y la estabilidadfue expresada en porcentaje de separación. Las estabilidades determinadas fueronde 64% y 99% para las microcápsulas (MC) mediante SA y GI respectivamente. Secaracterizó las (MC) en contenidos de humedad, que oscilaron entre 4,43g% paraSA y 71,54g% para GI, donde el bajo contenido de humedad de la MC de SA sedebe al proceso de deshidratación mediante el cual se las obtiene; aceite desuperficie, se determinó realizando un enjugue con hexano durante 4 minutos, en laMC de SA el mismo fue de 3,36g% y para las MC por GI fue de 3,26g%. Sedeterminó contenidos de aceite total por Soxhlet, los valores oscilaron entre11,64g% y 25,88g% para MC de SA y GI respectivamente. En base al ACH desuperficie y total se determinó la eficiencia de encapsulación (EE) expresadas enporcentaje, las mismas fueron para las MC de SA 71,42% y para las MC de GI de87,39%. Por lo que el proceso de GI presenta mayor EE, es decir mayor contenidode ACH dentro de la MC. Se evaluó la estabilidad a la oxidación de ACH, dada sucomposición de ácidos grasos insaturados, por ello, se determinó Índice dePeróxido (IP) donde el ACH presentó 7,05mEq de O2/kg de grasa, luego en las MCfue de 8,52 y 7,56mEq de O2/kg de grasa para el SA y la GI respectivamente. Sibien el IP se incrementó después de los procesos, estos valores se encuentrandentro de los permitidos por el CAA. Se puede concluir que se pudieron obtenerMC mediante los dos procesos utilizados pero la GI presentó una EE mayor que laSA y el ACH microencapsulado presentó baja oxidación por procesamiento.