Evaluación de las isotermas de sorción de snack de mango deshidratado

SLAVUTSKY, ANIBAL M.; BERTUZZI, MARÍA, A.; SEPPI, LUZ

Catamarca

Jornada; XII JORNADAS DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE FACULTADES DE INGENIERÍA DEL NOA; 2017

El presente trabajo es parte de un proyecto cuyo objetivo es desarrollar una tecnología para la obtención de snacks de mango deshidratado. En esta etapa, se comparó el comportamiento de sorción de agua de tres muestras diferentes, las dos primeras obtenidas mediante pretratamientos con deshidratación osmótica utilizando sacarosa y glucosa (1:1) de 45 y 65 ºBx, seguidas de un secado convectivo a 50ºC y la tercera correspondiente a una muestra de mango deshidratado comercial proveniente de Inglaterra. El objetivo de este trabajo fue determinar las isotermas de sorción de cada muestra, con el fin de utilizarlas para establecer las condiciones finales del proceso de secado y predecir el comportamiento del producto durante el almacenamiento. La isoterma del producto comercial se utilizó como referencia. Las isotermas se obtuvieron mediante el método gravimétrico, exponiendo las muestras a atmósferas de actividad de agua contante, generadas con soluciones salinas saturadas a 25ºC, hasta alcanzar el equilibrio termodinámico. Las isotermas obtenidas fueron de tipo III, características de alimentos con un alto contenido de azúcares. Los datos experimentales se ajustaron adecuadamente con el modelo de BET (R2>0,95). Los parámetros del modelo se obtuvieron mediante el software Graphpad Prism 5.0. Se observó que para valores de aw0,4 las muestras sometidas a tratamientos osmóticos tendieron a retener más agua que la muestra comercial, esto se debe al efecto que genera la ósmosis sobre las paredes celulares de la fruta y al mayor contenido de azúcares en el material. Las muestras de mango deshidratado, con pretratamiento de osmosis en las condiciones estudiadas, muestran una alta estabilidad para su almacenamiento ya que, al finalizar el proceso de secado, presentan aw menores a 0,60, condiciones que inhiben el crecimiento de todo tipo de microorganismo. El producto comercial envasado utilizado como referencia mostró una aw de 0,65. Teniendo en cuenta que el pretratamiento con ósmosis reduce además el tiempo de secado del producto, el proceso de deshidratación propuesto resulta adecuado para la producción de snacks de mango con alta estabilidad durante el almacenamiento.