Estudio de las propiedades superficiales del arándano. Análisis de la mojabilidad de la superficie del fruto con soluciones de almidón

JOSÉ M. BRAVO; BERTUZZI, MARÍA A.; SEPPI, LUZ MARÍA; SLAVUTSKY, ANÍBAL; GUARI, JOSÉ

Concordia

Congreso; I CONGRESO ARGENTINO DE BIOLOGÍA Y TECNOLOGÍA POSCOSECHA. IX Jornadas Argentinas de Biología y Tecnología Poscosecha; 2017

La conservación de alimentos mediante el empleo de recubrimientos comestibles depende de la homogeneidad, continuidad y adherencia del recubrimiento sobre el producto que protege y estos parámetros están íntimamente ligados a las propiedades superficiales de ambos materiales. Las soluciones de hidrocoloides empleadas para el recubrimiento de alimentos, deben ser capaces de ?mojar? y dispersarse uniformemente. La cobertura formada, debe poseer la adhesividad y cohesión necesarias para formar una película continua de espesor suficiente que garantice la protección mecánica y características de permeabilidad requeridas por el fruto. La mojabilidad de la cáscara del fruto y sus propiedades superficiales, pueden ser estudiados a través de estudios de ángulo de contacto. El objetivo del presente trabajo, fue estudiar las propiedades superficiales del arándano y de las soluciones formadoras de películas de almidón, con y sin la adición de ácido esteárico y Tween 80. La Teoría de Zisman se utilizó para calcular la tensión superficial crítica de la cáscara de los frutos, y a partir de la Teoría Termodinámica, se calcularon las componentes polares, dispersas y la tensión superficial del sólido. Además, se formularon soluciones de almidón con el agregado de diferentes cantidades de tensioactivo y ácido esteárico y se calculó el trabajo de adhesión, cohesión y la mojabilidad entre las soluciones formadoras de películas y la superficie del fruto. Los resultados indican que la superficie de los arándanos posee características hidrofóbicas debido a la presencia de las ceras que recubren al fruto (bloom), con un valor de la componente dispersa de 21,09 mN/m. Se observó una disminución del trabajo de cohesión de las soluciones a medida que aumentaba la concentración de surfactante y ácido esteárico, desde 130,17 mN/m a 79,52 mN/m. Además, se registró una disminución del trabajo de adhesión de 72,22 mN/m a 46,39 mN/m. La disminución de la tensión superficial produjo un aumento de la mojabilidad por parte de las soluciones desde -58,12 mN/m a -30,31 mN/m, lo que condujo a películas con una distribución homogénea del recubrimiento sobre la superficie de la fruta pero con menor espesor. El estudio de las propiedades superficiales de los arándanos y de las soluciones empleadas para realizar los recubrimientos, permitió conocer los parámetros a tener en cuenta para obtener un recubrimiento homogéneo y completo del fruto bajo estudio.