Caracterización nutricional y funcional de semillas de Geoffroea decorticans

RIVAS, MARISA; ISLAS, MARIA; ZAMPINI, CATIANA; CURTI, CAROLINA

Mar del Plata

Congreso; Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2017

CYTAL

Geoffroea decorticans conocido tradicionalmente como ?chañar?, es una especie nativa que aporta muchos productos de elaboración artesanal y semiindustrial y que forman parte de la cultura alimenticia del noroeste argentino, posee diversas aplicaciones locales como recurso medicinal y alimenticio. Es un fruto drupáceo, rojizo; pulpa carnosa, dulce. La drupa dulce se usa para elaborar arrope de chañar y una bebida alcohólica, la chicha o aloja de chañar. Las semillas fueron utilizadas, tanto cocidas como crudas, como alimento por los Tobas y Wichi del Chaco central. Durante el procesamiento comercial del fruto de chañar se descartan las semillas consideradas como desechos. En este trabajo se planteó como objetivo determinar la calidad nutricional y funcional de harina de semillas de chañar procedentes de la localidad de Fernández, Santiago del Estero. Se realizaron extracciones diferenciales con distintos sistemas de solventes. El contenido de compuestos con valor nutricional como carbohidratos, lipidos y proteínas; y compuestos con valor funcional como compuestos fenólicos totales, flavonoides, taninos, entre otros, se determinaron mediante métodos espectrofotométricos. Se evaluó la actividad antiinflamatoria (actividad inhibitoria de lipoxigenasa) y la capacidad antioxidante de los extractos etanólicos (mediante ensayos de depuración del radical catión ABTS, de protección de la oxidación del β-caroteno, de depuración del radical hidroxilo y de depuración de peróxido de hidrógeno). Los resultados demuestran que las semillas contienen 9,63% de azúcares totales solubles, 9,10% de proteínas solubles y 14% de grasas. El contenido de compuestos fenólicos fue de 400 mg EAG/100g de semilla. También se detectó la presencia de compuestos como fibras, taninos, entre otros. Se demostró capacidad inhibitoria sobre la enzima proinflamatoria LOX y actividad depuradora de ABTS?+, peróxido de hidrógeno, y radical hidroxilo. También protegió a los lípidos de la oxidación. La harina de semillas de chañar tiene potencial como fuente de antioxidantes y antiinflamatorios naturales lo que la hacen de especial interés para su aplicación como ingrediente funcional en productos alimenticios.