EFECTO DE DIFERENTES CONDICIONES DE ESTRÉS SOBRE EL CRECIMIENTO DE CEPAS DE {LISTERIA MONOCYTOGENES} SENSIBLES Y RESISTENTES A BACTERIOCINAS

GUITIÁN MARÍA VIRGINIA; IBARGUREN CAROLINA; SORIA MARÍA CECILIA; AUDISIO MARCELA CARINA; LENZ ROMINA

Buenos Aires

Simposio; IAFP VI Simposio Latinoamericano de Inocuidad Alimentaria III Simposio Argentino de Inocuidad Alimentaria; 2018

{Listeria monocytogenes} es un patógeno transmitido por alimentos, de importancia epidemiológica relevante en el entorno del procesado de alimentos, principalmente por su capacidad de prosperar en ambientes refrigerados. La adición de bacteriocinas, péptidos antimicrobianos de síntesis ribosomal sintetizados por algunas bacterias, constituye una de las alternativas naturales para el control de este patógeno en alimentos. Sin embargo, se ha detectado el desarrollo de resistencia en cepas de {L. monocytogenes} a la acción inhibitoria de bacteriocinas, lo cual podría afectar su aplicación como biopreservantes en alimentos. Con el fin de analizar posibles diferencias fisiológicas entre {L. monocytogenes} 99/287 y su respectivo clon (cepa 99/287B6R), resistente a la acción de las bacteriocinas sintetizadas por {Enterococcus avium} DSMZ17511, se comparó la aptitud de crecimiento de ambas cepas en presencia de distintas condiciones de estrés asociadas a la preservación de alimentos. Se analizó el crecimiento de la cepa sensible y resistente en caldo BHI con el agregado de: ácido láctico (5, 15, 30, 50 y 100 mM), ácido acético (30, 70 y 140 mM) y NaCl (1, 5, 10, 15 y 20 %p/v) a 37°C durante 24 h (0, 2, 4, 6, 24 h). El crecimiento de las cepas en caldo BHI sin ningún agregado, se usó como control. Además, se evaluó el crecimiento de ambas cepas (99/287 y 99/287B6R) en caldo BHI a 20°C durante 48 h (0, 3, 24, 48 h) y a 4°C durante 12 días (1, 5, 8, 12 días). En todos los casos, el crecimiento se siguió mediante la determinación de viabilidad por recuento en agar BHI. Todas las curvas de viabilidad se hicieron por duplicado. Para todos los tratamientos aplicados, se observó un efecto inhibitorio sobre ambas cepas para las concentraciones más altas probadas en cada caso (ácido láctico >50mM, ácido acético >70mM, NaCl >15 %p/v); aunque en general, la inhibición fue mayor para la cepa sensible. Por su parte, frente a la variación de temperaturas (20 o 4°C) se observó un comportamiento diferente: a 20°C la velocidad de crecimiento de ambas cepas fue similar, mientras que a 4°C la cepa sensible fue la que mejor sobrellevó esta condición (mayor velocidad de crecimiento respecto a la cepa resistente). Si bien la generación de resistencia puede significar la utilización de etapas metabólicas de alto costo energético, no se observó una disminución del crecimiento de las cepas resistentes en presencia de distintas condiciones de estrés, a excepción del crecimiento a bajas temperaturas. La menor velocidad de crecimiento de la cepa resistente a temperaturas de refrigeración es un resultado a destacar debido a la naturaleza psicotrófica de este patógeno, y presenta una herramienta de control para el crecimiento de cepas de L. monocytogenes que pudieran desarrollar resistencia a bacteriocinas.