Características microbiológicas de queso mozzarella de cabra elaborado en pequeñas plantas queseras de la región NOA

MILLÁN, MÓNICA; ENZO GONCALVEZ DE OLIVEIRA; CAROLINA IBARGUREN; ADRIANA NOEMÍ RAMÓN; AGUSTÍN GARAY; NOELIA FERNANDA PAZ; FERNANDO VILLALVA; ANDREA PAULA CRAVERO BRUNERI

Salta

Jornada; I Jornada de Microbiología sobre temáticas específicas del NOA; 2017

Filial NOA y División de Alimentos, Medicamentos y Cosméticos de la Asociación de Microbiología e INTA

(Cód. Q9) CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS DE QUESO MOZZARELLADE CABRA ELABORADO EN PEQUEÑAS PLANTAS QUESERAS DE LAREGIÓN NOA.Ibarguren, Carolina1,2; Paz, Noelia F.2; Cravero Bruneri, Andrea P.2; Goncalvez deOliveira, Enzo1,2; Villalva, Fernando J.1,2; Garay, Pablo A.2; Millán, Mónica2; Ramón,Adriana N.1,21Instituto de Investigaciones para la Industria Química (INIQUI-CONICET-UNSa), UniversidadNacional de Salta. 2Facultad de Ciencias de la Salud, Universidad Nacional de Salta - E-mail:cibar@unsa.edu.arEn nuestro país, la mozzarella se elabora tradicionalmente con leche de vaca. Suobtención a partir de leche de cabra se plantea como una alternativa para laseconomías regionales del NOA, en donde la explotación lechera caprina tiene granimportancia. A fin de implementar el proceso de obtención de la mozzarella a partirde leche de cabra, se realizaron actividades de capacitación y estandarización dela elaboración en pequeñas plantas queseras de la región NOA, y posteriormentese evaluaron los productos obtenidos. El objetivo de este trabajo fue evaluar lacalidad microbiológica de materia prima (leche de cabra pasteurizada) y productofinal (queso mozzarella) obtenidos durante las distintas jornadas de capacitación.Se llevaron a cabo cuatro visitas de entrenamiento en tres plantas productoras dela región (Salta, Santiago del Estero y Tucumán), adecuando el proceso a lasinstalaciones y equipamiento disponibles en cada establecimiento. En tres de lasvisitas se trabajó en escala de producción piloto (10 L de leche), y en la cuarta visitase escaló a nivel semi-industrial (100 L de leche). Los análisis se realizaron deacuerdo al criterio microbiológico y normativas establecidas para leche enterapasteurizada (CAA-Capítulo VII-Art. 558) y queso Mozzarella (Res GMC-Mercosur78/96). Para el control de leche pasteurizada se realizó Prueba de FosfatasaAlcalina, Recuento de Aerobios Mesófilos Totales (Agar Recuento en Placa),Recuento de Coliformes Totales (Agar Bilis Rojo Violeta Lactosa, con confirmaciónen Caldo Verde Brillante Lactosa Bilis 2%), e Investigación de Escherichia coli43(Caldo Verde Brillante Lactosa Bilis 2%, agar EMB y confirmación mediante pruebasbioquímicas (Gram, Oxidasa, IMVyC)). En el caso del queso Mozzarella, el controlmicrobiológico consistió en el Recuento de Coliformes Totales (Norma FIL73A:1985), Recuento de Coliformes Fecales (Norma APHA 1992 c.24), Recuentode Estafilococos coagulasa positivos (Norma FIL 145:1990), Investigación deSalmonella spp. (FIL 93A:1985) e Investigación de Listeria monocytogenes (FIL143:1990). Con respecto a la leche pasteurizada, se observó ausencia de actividadfosfatasa alcalina y los análisis microbiológicos tuvieron valores de acuerdo a lalegislación argentina (CAA), a excepción de las muestras correspondientes al lotede producción a escala semi-industrial. En este caso, los recuentos de AerobiosMesófilos Totales y de Coliformes estuvieron por encima de los valores aceptados.Por su parte, la composición microbiológica de los quesos cumplió con las normasvigentes (Res GMC-Mercosur), a excepción de las muestras provenientes de losquesos producidos a partir de un mayor volumen de leche. En este caso, seregistraron recuentos de S. aureus mayores al nivel máximo aceptado para unacalidad aceptable provisionalmente. En general la actividad de capacitación fuepositiva, con gran interés por parte de los participantes, manifestando la factibilidadde incorporar la elaboración de este producto en sus establecimientos. Losresultados obtenidos en cuanto a la calidad microbiológica de materia prima yproducto final, indican la necesidad de intensificar la implementación de BPM en elproceso de elaboración, principalmente en las instancias de escalado a mayoresvolúmenes, a fin de obtener quesos de mozzarella de cabra, inocuos y de calidad.