Calidad bacteriológica de hamburguesas obtenidas en puestos ambulantes de la Ciudad de Salta: Deteccion de E. coli O157:H7

MAIDANA KULESZA, MARIA NOEL; ACOSTA, MARIA EUGENIA

Mar del Plata

Congreso; IV Congreso Argentino de Microbiología Agrícola y Ambiental y I Jornadas de Microbiología General; 2018

INTA-CONICET-UNMdP-UNLP-CIC

En la ciudad de Salta se encuentra en constante expansión la modalidad de venta de los Food Trucks, la falta de control sobre sus condiciones higiénicas y los productos que expenden conlleva el riesgo de ocasionar problemas de salud cuando las condiciones de manipulación no son adecuadas. Entre los productos de consumo masivo expedido por los mismos se encuentran las hamburguesas de carne vacuna. Las enfermedades bacterianas transmitidas por alimentos constituyen uno de los principales problemas de salud pública. Muchas bacterias presentes en alimentos pueden causar infecciones y/o intoxicaciones. Escherichia coli enterohemorrágico es considerado el patógeno más importante dentro de las cepas enterovirulentas y es responsable del SUH, siendo el serotipo O157:H7 el predominante en Argentina. El estudio de microorganismos Indicadores proporciona una perspectiva sencilla para estimar factores de seguridad microbiológica. El objetivo del presente trabajo es determinar la calidad bacteriológica de hamburguesas obtenidas de puestos ambulantes de la ciudad de Salta. La muestra corresponde a 20 puestos seleccionados al azar y 40 hamburguesas obtenidas en los mismos. Se estudia microorganismos aerobios mesófilos por el método de recuento de colonias a 30 °C mediante la técnica de siembra en profundidad según Norma ISO 4833-1:2013; se identifica coliformes totales mediante el Método del Número Más Probable según Norma ISO 4831, 1991; se determina microorganismos coliformes termotolerantes a 44° C; se aíslan cepas de E. coli en agar EMB y se utilizan pruebas IMVIC y TSI; y para la serotipificacion de E. coli O157:H7 se utiliza un kit de ensayo inmunoadsorbente marcado con oro. Se establece características higiénicas de los puestos de venta. El 25% de los puestos no presenta condiciones adecuadas de higiene. El 65% no se abastece de agua de red. Ninguno posee sanitarios. El total de los manipuladores carece de elementos de higiene. El 55% de las muestras supera el orden de 104 UFC/gr, excediendo los máximos permitidos por el CAA. 60% posee más de 100 Coliformes por gramo; 14 muestras presentan Coliformes de origen fecal, de los cuales el 64% se identificaron como E. coli y 3 como serovar O157:H7. Los resultados obtenidos muestran una relación directa entre los puestos con mayores carencias higiénicas y la presencia de patógenos en las hamburguesas pudiendo ser fuente causal de enfermedades de origen alimentario.