Estudio del perfil de textura de papa andina (Stuberosum spp. andigenum) precocida

GOLDNER, MC; BONFIGLIO, G.V; JIMENEZ P; ARMADA, M

Mar del Plata

Congreso; XVI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2017

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

El objetivo de este trabajo fue determinar el perfil de textura instrumental de papa andina ?cuarentona? precocida en microondas y rehidratada, y compararlo con el de la papa comercial. Las papas fueron lavadas, peladas y cortadas en cubos de 1cm de lado; luego precocidas en microondas a potencia máxima durante tres tiempos (3, 5 y 7 minutos), posteriormente llevadas a estufa con corriente de aire por 2 horas a 50 ºC y por último rehidratadas en agua (100 ºC) durante 3 y 5 minutos, obteniéndose con estas combinaciones un total de 24 muestras. Se realizó el perfil de textura (TPA) en texturometro (Brookfield QTS 25) con compresión del 10% y velocidad de 30 mm/min en las muestras precocidas, secadas por estufa y rehidratadas por quintuplicado. Se analizó fuerza de fractura, gomosidad, adhesividad, dureza, dureza (ciclo 2), trabajo de dureza realizado, recuperación a la deformación y rigidez en ambos ciclos, además fuerza adhesiva, deformación, cantidad de fracturas, fuerza máxima y final. Se realizaron análisis de las varianzas y prueba de Tukey (p