Efecto de la fracción de compuestos de bajo peso molecular de vino tinto sobre la actividad y estabilidad de una ß-D-glucosidasa

CID, ALICIA GRACIELA; ELLENRIEDER, GUILLERMO

Córdoba

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2009

Agencia Córdoba Ciencia

En la intensificación de aromas de vinos por glicosidasas exógenas, los componentes de esta bebida  reducen fuertemente la velocidad inicial de hidrólisis y disminuyen la estabilidad de las enzimas. Con el objetivo de estimar si usando enzimas confinadas por membranas semipermeables se pueden reducir estos efectos adversos, se aislaron por ultrafiltración los compuestos de vino Tannat con peso molecular (PM) menor a 10 kDa y  se estudió su efecto sobre una ß-D-glucosidasa (Endozym Rouge, de Pascal Biotech) en la hidrólisis de p-nitrofenilglucósido (pNPG). Se compararon las velocidades iniciales en buffer, buffer con 50% de vino y buffer con 50% de la fracción ultrafiltrada, como también la reducción de la actividad de la enzima incubada en estos tres medios 28 días a 20°C. Por otra parte se comparó el proceso de hidrólisis de pNPG por la enzima agregada al vino con el producido por la misma cantidad de catalizador confinada en membranas de diálisis de distinto volumen (entre el 1 y el 5 % del volumen de vino), introducidas en el vino. Todos los ensayos se realizaron por duplicado. Los resultados indicaron que en presencia de vino la velocidad inicial de hidrólisis de pNPG fue del 9,8±1,3 %, respecto a la medida en buffer, mientras que en presencia  de la fracción de bajo PM ésta fue del 28,5±1,8 %. En cuanto a la estabilidad de la enzima, la actividad se redujo en vino Tannat al 9,8±3,7% a los 20 días, mientras que en la fracción mencionada lo hizo al 34,8±4,7 % a los 28 días.  Se concluye que, si bien en el ultrafiltrado de PM menor a 10 kDa persisten sustancias inhibidoras, la enzima presenta mayor estabilidad y menor inhibición en esta fracción que en el vino. Estos resultados sugieren que utilizando un sistema con enzima confinada de manera que sólo entre en contacto con los compuestos de peso molecular bajo, entre los que se encuentran los glicósidos que debe hidrolizar, además de posibilitar el reuso de la misma se podría acelerar el proceso y prolongar la vida útil de la enzima. Los resultados obtenidos al confinar la enzima en la membrana de diálisis dentro del vino, indican que se alcanzó el mismo grado de hidrólisis que agregándola directamente al vino, pero en mayor tiempo, las velocidades iniciales fueron (2,0±0,1) x 10-4 μmol.min-1.ml-1 y (3,4±0,1) x 10-4 μmol.min-1.ml-1 respectivamente. Esta diferencia puede deberse a una limitación de la velocidad del proceso por la etapa de difusión a través de la membrana pues se observó que al incrementar el volumen en el que se confinó la enzima, y por lo tanto el área de intercambio, la velocidad aumentó hasta igualar el segundo valor. El uso de otros tipos de membranas tales como las fibras huecas podría reducir estos problemas.