Perfil de textura sensorial de papas andinas (Solanum tuberosum ssp. andigena)

LÓPEZ, E.P.; GOLDNER M.C.; SAMMAN, N.C.

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos.; 2016

El objetivo del trabajo fue estudiar el perfil de textura sensorial de seis variedades de tubérculosandinos (Solanum tuberosum ssp. andigena v. Chacarera, Chorcoyeña, Collareja redonda, Ojoscolorados y Overa) y papa común (Solanum tuberosum). Se entrenaron siete jueces (6 mujeres, unvarón, de entre 30 y 45 años) pertenecientes al Instituto de Investigación Sensorial de Alimentos. Seanalizaron once atributos texturales en las papas lavadas, peladas y hervidas: adhesividad manual,friabilidad, adhesividad a los labios, humedad, aspereza, dureza, cohesividad, adhesividad alpaladar, deformabilidad, adherencia a los dientes y humedad absorbida. Se utilizaron escalas noestructuradas de 10 cm, ancladas en sus extremos, y en algunos casos, en el punto medio. Paraanalizar puntos extremos se utilizaron diagramas de Tallo y Hojas y de Cajas y Bigotes, se realizóun análisis de la varianza (ANOVA) según un modelo mixto, donde las repeticiones (duplicado) ylas muestras se tomaron como factores fijos, y los asesores como factores aleatorios, analizando lasignificación de las interacciones muestra*asesor, repetición*asesor y muestra*repetición. Paraestablecer diferencias significativas (p