Obtención de fructanos de yacón por ultrafiltración

FIGUEREDO ANDREA; BERTUZZI, MARÍA ALEJANDRA; MALDONADO, SILVINA

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2016

Ministerio de Industria,Comercio, Minería y Desarrollo Científico Tecnológico . Secretaría de Ciencia y Tecnología

La utilización de la tecnología de membranas, particularmente la ultrafiltración (UF), constituye una estrategia simple y de bajo costo para la obtención industrial de oligosacáridos, que presenta una serie de ventajas operativo-económicas respecto a otras técnicas, como por ejemplo la purificación cromatográfica. Los objetivos de este trabajo fueron: 1) utilizar la tecnología de membranas para obtener fructanos a partir del extracto acuoso de yacón (Smallanthus sonchifolius), en diferentes fracciones de acuerdo a su tamaño molecular y 2) verificar la efectividad de la tecnología aplicada, determinando el contenido de fructanos de cada fracción. El yacón, proveniente de la localidad de Bárcena de la provincia de Jujuy, se trituró, homogeneizó y sometió a un tratamiento para el control de pardeamiento no enzimático. Se obtuvo un extracto acuoso mediante sucesivas filtraciones al vacío y centrifugaciones para eliminar las fibras. El jugo preclarificado así obtenido se pasteurizó a 85°C durante 15 minutos y se sometió luego a ultrafiltración, recirculando el retenido al tanque de alimentación. La operación de ultrafiltración se llevó a cabo a la presión de 1,5 bar y con dos membranas de diferente punto de corte. Se trabajó con un flujo de 0,4 L/m2h cuando se usó una membrana de punto de corte de 5 kDa y con un flujo de 0,10 L/m2h para una membrana de punto de corte de 2 kDa. El jugo preclarificado de yacón se concentró desde 400 mL a 100 mL. Se obtuvieron a partir de allí dos fracciones de fructanos, una de peso molecular mayor al punto de corte o retenido (FR) y una de peso molecular menor al punto de corte o permeado (FP). Se determinó el contenido de fructanos en el jugo preclarificado y en cada fracción obtenida mediante el método 999.03 de AOAC, resultando de 2,03±0,13 g/100g para el jugo de yacón preclarificado; 2,28±0,13 y 1,26±0,02 g/100g para la FR y FP respectivamente, a un punto de corte de 5 kDa; y 2,40±0,01 y 0,93±0,01 g/100g de fracción líquida para la FR y FP en la membrana de punto de corte de 2 kDa. A partir de los resultados se pudo comprobar que ambas membranas tienen aplicabilidad para la separación de fructanos de yacón, mientas que la selección del punto de corte queda supeditada al tipo de fructanos que se deseen obtener.