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Las bacterias lácticas son los principales microorganismos empleados en los cultivos iniciadores que se utilizan en la producción de quesos, yogurt, leches ácidas y otros productos fermentados. Los sistemas caprinos de los Valles y Quebradas del Noroeste Argentino constituyen un excelente nicho para la selección y aislamiento de bacterias lácticas con potenciales tecnológicos, diferentes a las existentes en el mercado. Cabe destacarse que hasta la fecha no se comercializan cultivos bacterianos de origen caprino. Estudios realizados sobre estos sistemas, han demostrado un muy buen perfil de calidad de leche para la elaboración de quesos. El secado por pulverización (spray drying), es una tecnología económica, que consiste transformar una alimentación líquida en un producto en polvo, disminuyendo su volumen y contenido de humedad. Sin embargo, la viabilidad y calidad del cultivo microbiano en polvo obtenido es generalmente baja cuando se la compara con otras técnicas empleadas, como la liofilización. Numerosos estudios han demostrado que la incorporación de matrices poliméricas encapsulantes, mejoran la viabilidad del producto. Por ello, el objetivo del presente trabajo, fue obtener cultivos iniciadores deshidratados a partir de una cepa de Enterococcus lactis obtenida de leche de cabra, seleccionada del cepario del INTA-Salta por sus características tecnológicas, y estudiar el efecto de la incorporación de diferentes matrices poliméricas en la viabilidad de los cultivos iniciadores obtenidos. El secado de los fermentos se realizó mediante spray drying, empleando un equipo BUCHI 290 (Suiza). Se evaluó el efecto de la incorporación de pectina, gelatina, leche descremada en polvo (LDR) y alginato de sodio, en diferentes proporciones. Se evaluó el efecto de las matrices, mediante el estudio de la tasa de sobrevida de las bacterias luego del proceso (%T), la humedad del producto (%H) y el porcentaje del polvo recuperado (%R). El análisis de los resultados, indican que la mejora la calidad del producto obtenido depende del tipo de matriz encapsulante y la concentración de la misma. De esta manera, los resultados muestran que %T aumenta hasta un 89% con LDR, 82% con pectina, 79% con alginato y 76% con gelatina. La incorporación de hidrocoloides como matriz encapsulante mejora la calidad del producto obtenido, aumentando su viabilidad. De esta manera, se pueden producir fermentos lácticos de origen caprino mediante el empleo de una metodología económica y muy difundida en la industria de los alimentos.