FORMULACIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE PELÍCULAS COMPUESTAS Y LAMINADAS

SLAVUTSKY, ANIBAL M.; BERTUZZI, MARÍA A.

Congreso; XV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2015

Se formularon y caracterizaron películas comestibles compuestas y laminadas, a través de la combinación de dos polisacáridos de carga opuesta. Se utilizó goma brea como polímero policatiónico y pectina por su carácter polianiónico. Para ello, se elaboraron películas de cada uno de los polímeros puros, que se utilizaron como referencia. Se prepararon también películas de pectina laminadas con goma brea y películas compuestas obtenidas a partir de la mezcla de ambos polímeros en solución. Se caracterizaron funcionalmente las películas a través de mediciones de permeabilidad al vapor de agua y propiedades mecánicas. Los resultados muestran que los valores de permeabilidad al vapor de agua de los diferentes films elaborados sufren un leve incremento respecto al correspondiente a películas de pectina (4.28x10-10 g.m-1.s-1.Pa-1). Esto es debido a la alta solubilidad que presenta la goma brea (31%). La permeabilidad al vapor de agua de las películas compuestas se eleva a 6.10279x10-10 g.m-1.s-1.Pa-1, mientras que en el caso de películas laminadas, el valor promedio es de 8.04794x10-10 g.m-1.s-1.Pa-1. La resistencia a la tracción promedio de las películas de pectina es de 7.3, mientras que las de goma brea, 21.0 MPa. Debido a que las películas laminadas se elaboran a partir de un soporte constituido por una película de pectina sobre la que se aplica un lámina de goma brea, la resistencia mecánica está gobernada por la primera, obteniéndose valores muy cercanos al correspondiente a la matriz de pectina (7.9 MPa), mientras que, en las películas compuestas, la goma brea afecta positivamente al material compuesto, elevando su resistencia a 10.2 MPa. Por otro lado, la elongación de las películas de pectina y goma brea fueron del 3.5 y 3% respectivamente, cuando se plastificaron con solo un 10% de glicerol. Estos valores se incrementaron al 6% en películas laminadas, mientras que un 13.9% de elongación se observó en películas compuestas. Las películas laminadas obtenidas mediante esta técnica no sufren delaminado, son estables y la técnica utilizada permite lograr propiedades diferenciales en cada lado de una misma película. A través de la formulación de películas compuestas se lograron mejores propiedades mecánicas y menor permeabilidad que en el caso de películas laminadas. Los resultados obtenidos permiten concluir que la combinación de biopolímeros aniónicos y catiónicos resulta una herramienta valiosa para modificar las propiedades funcionales de las películas comestibles y obtener films con propiedades diferentes en cada una de sus caras.