Optimización de obtención de Enterococcus lactis mediante spray drying

SLAVUTSKY ANIBAL M.; CHAVEZ MONICA; BERTUZZI MARÍA A.

Concordia

Congreso; FoodInnova 2014; 2014

UNER, Universidad Politécnica de Valencia, IIAD, KM4fi

Los alimentos fermentados forman parte de la dieta integral de los humanos y los cultivos iniciadores constituyen la base de estos alimentos. Las bacterias lácticas son los principales microorganismos empleados en los cultivos iniciadores que se emplean en la producción de quesos, yogurt, leches ácidas, etc. Los sistemas caprinos de los Valles y Quebradas del Noroeste Argentino, presentan muy buenas condiciones ambientales para el desarrollo de bacterias lácticas con potenciales tecnológicos y diferentes a las existentes hoy en el mercado, ya que no se comercializan bacterias de origen caprino. Estudios realizados sobre estos sistemas, han demostrado un muy buen perfil de calidad de leche para elaboración de quesos. El secado por pulverización (spray drying), es una tecnología económica y efectiva, que consiste en una operación en la cual un alimento líquido se transforma en un producto en polvo, disminuyendo su volumen y contenido de humedad, lo que favorece la preservación del alimento. Por ello, el objetivo del presente trabajo, fue obtener cultivos iniciadores deshidratados a partir de una cepa de Enterococcus lactis obtenida de leche de cabra, seleccionada del cepario del INTA-Salta, y estudiar el efecto de tres parámetros del proceso de secado por espray: Temperatura de entrada del aire (Te), Flujo del ire (FA) y Caudal de entrada de la suspensión de células (CA) sobre la calidad del producto obtenido.  El secado de los fermentos mediante spray drying, se realizó en un equipo BUCHI 290 (Suiza). Se evaluó el efecto de las variables mencionadas  mediante un análisis factorial NK fraccionado y diseño compuesto central rotacional (DCCR) y se analizaron los resultados mediante gráficos de Superficie-Respuesta. El efecto de los parámetros de secado sobre la calidad del producto, se evaluó mediante el estudio del % de sobrevida de las bacterias luego del proceso (%T), % de humedad (%H) y el rendimiento (%R) del producto obtenido. Mediante el análisis del diseño experimental, se pudieron obtener las ecuaciones de regresión, que permitieron optimizar el proceso de obtención de cultivos iniciadores. Los resultados obtenidos, indican que trabajando con una Te: 165°C, CA: 500 mL/h y FA: 675 L/h, se obtiene un producto con una humedad del 4.4%, %T de 72% y un %R del 77%. El secado por espray se presenta como una alternativa viable para la obtención de cultivos iniciadores de bacterias lácticas, debido a su versatilidad en el control de las variables operacionales, lo que permite optimizar el proceso, con el objetivo de obtener una mayor viabilidad celular, con mayores rendimientos y menores contenidos de humedad en el producto final.