Extracción de fructooligosacáridos de raíces de yacón (Smallanthus sonchifolius).

GISELLA VANESA BONFIGLIO; MARÍA ISABEL MARGALEF; MIRTA DAZ

Córdoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2014

Subsecretaría de Innovación y Vinculación Tecnológica, Gobierno de la provincia de Córdoba

El yacón (Smallanthus sonchifolius) representa un recurso natural potencial de fructooligosacáridos (FOS), ya que es una raíz que los almacena como hidratos de carbono de reserva, en una proporción de 60?80 % de la materia seca. Los FOS son compuestos valiosos porque tienen efectos beneficiosos sobre la salud humana, derivados principalmente de su acción prebiótica. El objetivo de este trabajo fue diseñar un proceso de extracción de FOS de raíces frescas de yacón. Se estudió un tratamiento térmico para inactivar las enzimas responsables del pardeamiento enzimático y se optimizaron las variables que maximizaron la extracción de FOS con agua, usando un diseño experimental de tres factores (relación volumen de agua/masa de yacón, temperatura y tiempo de contacto agua/yacón) en tres niveles, con un total de 15 puntos. El análisis de resultados se realizó aplicando la Metodología de Superficie de Respuesta. Los extractos obtenidos en las condiciones óptimas fueron concentrados y secados por atomización ensayando almidón y maltodextrina como coadyuvantes obteniéndose productos de buena calidad. Se propone aquí un método sencillo para obtener un polvo rico en FOS a partir de raíces frescas de yacón que podría ser útil en formulación de alimentos funcionales