Kiwicha Inflada (Amaranthus caudatus): Calidad y Microestructura

BURGOS VERÓNICA E.; ARMADA MARGARITA; JIMENEZ PATRICIA L.; BLANCO SILVIA

Congreso; II Congreso Argentino de Ingeniería; 2014

El objetivo de este estudio fue desarrollar un producto inflado con granos de kiwicha (Amaranthus caudatus) cultivados en Salta y evaluar sus características de calidad y microestructura. Se utilizó un producto comercial de amaranto inflado (PCI) para su comparación. Durante el proceso, hubo un mayor porcentaje de granos expandidos. La densidad e indice de expansión de kiwicha inlfada (KI), indicaron una buena expansión del producto. En el color, presentó un menor valor de L* y a* y mayor de b*, respecto de PCI. El proceso mejoró la estabilidad, asentamiento e índice de retrogradación. Los parámetros amilográficos de KI y PCI, fueron similares. La KI presentó menor dureza y fuerza de fractura. A través de su microestrucutra, se observó una matriz sólida formada por la unión de gránulos de almidón-proteínas y una fase dispersa de burbujas de aire. Este producto expandido, podria utilizarse como cereal para desayuno o ingrediente de productos.