Isoterma de sorción a 25ºC de una película comestible en base a aislado de suero de leche y fructooligosacáridos

FIGUEREDO ANDREA; MALDONADO, SILVINA; BERTUZZI MARÍA A.

Córdoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos CICYTAC 2014; 2014

Subsecr Secretaría de Ciencia y Tecnología del Ministerio de Industria, Comercio, Minería y Desarrollo Científico Tecnológico de Córdoba

La hidrofilicidad de los componentes utilizados en la formulación de las películas comestibles, hacen que sea de gran importancia estudiar las interacciones entre el agua y la película obtenida, debido a la influencia que tiene sobre su comportamiento y suspropiedades. El objetivo de este trabajo fueestudiar las propiedades de sorción de vapor de agua de una película comestible formulada en base a aislado de proteína de suero lácteo (PSL) evaluando el efecto del agregado de  fructooligosacáridos  (FOS).  La  película  se  formuló  usando  WPI  al  10%  p/p  en  agua destilada, luego se agitó durante una hora a 215 rpm, se ajustó el pH a 7 con una solución de NaOH 0,1N y secalentó a 85°C durante 7 minutos para inducir la desnaturalización de las proteínas del lactosuero. Luego de enfriar se agregó glicerol en una proporción del 40 % p/p, en relación al WPI utilizado y se agregaron 1, 2, y 3 % p/p de FOS. Se colocaron 15 ml de cada solución filmogénica en cajas de Petri previamente acondicionadas y se dejaron secar en estufa a 40°C. Las isotermas de sorción a 25ºC se obtuvieron con el método isopiéstico, utilizando ocho soluciones salinas saturadas con las que se cubrió un rango de actividad de agua de entre 0,115 y 0,903.La humedad inicial de las muestras fue: 14,3±0,5; 14,7±0,4 y 14,9±0,7g/100 g b.h.,para un contenido de FOS de 1, 2 y 3%, respectivamente. Los valores experimentales se ajustaron al modelo de GAB con los siguientes resultados para la humedad de monocapa: 0,1590;0,1935; 0,1792 g/g b.s.; los valores de la constante c fueron: 103,6; 21,15; 47,80 y los valores de k fueron: 0,9088; 0,8073 y 0,8399, para 1, 2 y 3% de FOS respectivamente. Todos los valores de k son menores a 1, mostrando la interacción entre las moléculas de la multicapa con el adsorbente. La isoterma obtenida refleja el fenómeno de sorción característico de formulaciones con altos contenidos de hidratos de carbono