Polifenoles y capacidad antioxidante en frutos de arándano (Vaccinium corymbosum), mango ((Mangifera indica l.) y sus mermeladas dietéticas

VALDIVIEZO ANA SOFÍA ; OLIVARES LA MADRID ANA PAULA; URIBURU MARÍA L.; RAMÓN ADRIANA

Córdoba

Congreso; V Congreso Internacional - Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2014

Secretaría de Ciencia y Tecnolgía

Objetivo: analizar la variación de polifenoles totales (PT) y capacidad antioxidante (CA) en frutas y mermeladas dietéticas de arándano y mango. Las mismas, se elaboraron de acuerdo a las siguientes etapas: fruta→ acondicionamiento→ incorporación de ingredientes (sucralosa, pectina, ácido cítrico, sorbato de potasio, agua) → cocción→ envasado. Se realizaron extractos en arándano (A), mango (M) y mermeladas dietéticas (MDA y MDM, respectivamente) con acetona al 75% a 30°C. En ellos se cuantificaron los PT por método colorimétrico de Folin-Ciocalteu y la CA por el ensayo del catión radical ABTS. Los valores de fenoles se expresaron como mg de equivalentes de ácido gálico/100g de muestra (mgEAG%) y los de capacidad antioxidante como mg de equivalente de ácido ascórbico/100g de muestra (mgEAA%), se enunciaron en base húmeda (BH), base seca (BS) y compararon por Test de Student. Se obtuvieron los siguientes resultados, en arándano el contenido de polifenoles fue de 4822 (BH) y 32127 (BS) mgEAG/100g, en el fruto de mango de 309 y 1602 mgEAG/100g (base húmeda y seca, respectivamente). En mermelada dietética de arándano los PT fueron 5139 (BH) y 19804 (BS) mgEAG/100g, en MDM de 321 (BH) y 1293 (BS) mgEAG/100g. Se observó diferencia estadísticamente significativa entre los frutos y sus productos (P