Efecto de la temperatura de entrada y el caudal de alimentación en la obtención de cultivos iniciadores (Enterococcus lactis) mediante secado por espray

SLAVUTSKY, ANIBAL M.; CHAVEZ CLEMENTE, MONICA; BERTUZZI, MARÍA A.

Rosario

Congreso; VII Congreso Argentino de Ingenieria Quimica; 2013

Los alimentos fermentados forman parte de la dieta integral de los humanos. Los cultivos iniciadores constituyen la base de estos alimentos. Las bacterias lácticas son los principales microorganismos empleados en los cultivos iniciadores que se emplean en la producción de quesos, yogurt, leches ácidas, etc. El secado por espray (por pulverización), es una tecnología económica y efectiva para la producción de cultivos iniciadores. El objetivo del presente trabajo, fue obtener cultivos iniciadores en polvo a partir de Enterecoccus lactis de origen caprino. Para esto, se trabajó con una cepa previamente seleccionada en la cuenca caprina de Amblayo (Salta). El microorganismo se desarrolló en medio de cultivo BHI, durante 24hs en condiciones de microaerofilia a 37°C. Luego, se procedió al secado, empleando un equipo BUCHI 290 (Suiza), en diferentes condiciones de temperatura y caudal de biomasa de entrada. Se evaluó el efecto de esto parámetros en la sobrevida de las bacterias luego del proceso y durante el almacenamiento (0, 20 y 50 días), % de humedad y el rendimiento del polvo obtenido. Las muestras se conservaron envasadas al vacio y a temperatura ambiente. Los resultados, indican que el productoobtenido, posee una humedad inferior al 7%, con un rendimiento superior al 70% y una tasa de supervivencia de hasta un 75%, dependiendo de las condiciones operacionales. Durante el almacenamiento se produce una mayor disminución de la viabilidad celular en las muestras que superan un % de humedad del 6%, permaneciendo constante para el resto de los productos obtenidos.